КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ

Ранняя капуста не годится для квашения. Наиболее пригодными являются крепкие кочаны осенних сортов, имеющие нежные листья, тонкие жилки и достаточное содержание воды и сахара. От содержания сахара зависит хорошее брожение. Для брожения используют посуду из дерева или фаянса, которую перед употреблением следует тщательно промыть раствором соды и сполоснуть чистой водой. Посуду накрывают прокипяченным полотенцем, затем деревянной крышкой, а сверху для тяжести кладут груз, также тщательно вымытый.

Очищенный кочан капусты освобождают от кочерыжки и разрезают пополам, затем мелко нарезают (чем мельче, тем скорее проявляется обезвоживающее действие соли), хорошо перемешивают с солью (на 1 кг белокочанной капусты 10—15 г соли), добавляют тмин, хрен и плотно утрамбовывают; на дно бочки кладут капустные листья. Добавлять много соли нецелесообразно, так как можно задержать брожение, и капуста будет жесткой. Образующаяся во время утрамбовки жидкость должна быть выше уровня содержимого бочки, чтобы в капусту не проникал воздух. Сверху капусту накрывают крупными листьями и полотенцем, затем крышкой с камнем. Самая пригодная температура для брожения 16-18° С. Через несколько дней процесс брожения становится заметным по сильному образованию пены и изменению цвета нарезанной капусты.

Мелко изрубленная капуста пропитывается водой, становится прозрачной. Спустя 2—3 недели содержание соли становится равным 1—1,5%—брожение заканчивается. Готовая капуста выдерживается еще 3 недели при низкой температуре для дозревания. При этом следует следить, чтобы уровень жидкости был выше крышки. Если нужно, добавляют 1—2%-ный раствор соли в охлажденном состоянии. Образующуюся на жидкости плесень следует периодически удалять — через каждые 2 недели, первый раз — сразу же после брожения. Крышку, груз и полотенце тоже необходимо промыть горячей водой, а также очистить края посуды. При правильном уходе за капустой ее употребляют в пищу в течение холодного времени года почти без потерь. Но в теплое время может случиться, что верхний слой станет мягким и его придется выбросить. Чтобы избежать этих потерь, кислую капусту кладут в банки и стерилизуют,