СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ

Для получения хороших соленых огурцов необходимо правильно выбрать сорт огурцов. Перезрелые, пожелтевшие огурцы уже непригодны, так как они легко портятся. Чем свежее огурцы, тем лучше результат засолки. Не следует также брать огурцы уродливые или покрытые ржавыми пятнами. Вкус и сохранность огурцов зависят не только от сорта, но и от способа и чистоты приготовления, от правильного брожения.

При приготовлении соленых огурцов так же, как и при квашении капусты, происходит молочнокислое брожение. При этом содержащийся в огурцах сахар превращается в молочную кислоту. Перед солением огурцы на 2 часа замачивают в воде, а затем чистят щеткой, чтобы удалить находящиеся на кожице бактерии. Чтобы облегчить молочнокислым бактериям быстрое проникновение внутрь огурцов, последние надкалывают щепочкой и затем укладывают в сосуд для брожения. В виде приправы добавляют укроп, эстрагон, перечную траву, базилик, а также вишневые и виноградные листья. Огурцы заливают прокипевшим и остуженным до комнатной температуры 3%-ным солевым раствором (30 г соли на 1 л воды) и накрывают деревянной крышкой или тарелкой так, чтобы они были погружены в рассол, но не очень сжаты. Сильное давление приводит к размягчению огурцов. Брожение должно происходить в помещении с температурой 18° С и длиться 3—4 недели. Сохранность готовых огурцов, однако, ограниченная. При необходимости хранения их более длительное время следует уложить огурцы в банки, залить слабым уксусным раствором и стерилизовать 30 минут при температуре 80° С.

Часто встречающееся размягчение огурцов и образование внутри них пустот может иметь различные причины. Кроме неправильного способа приготовления (грязь, слишком длительное хранение свежих огурцов, слишком медленное приготовление), причиной могут служить перезрелость и образование семячек, а также слишком рыхлое строение клетки, вызванное внесением большого количества удобрения, или быстрый рост во влажные годы и т. д.