МАРИНОВАНИЕ БОБОВ

Маринованные бобы не следует путать с засоленными или бобами в уксусе. Здесь имеется в виду также молочнокислое брожение, поэтому все изложенные выше рекомендации остаются в силе и для бобов.

Рекомендуется увеличить дозу соли, так как соль не только обезвоживает бобы, но и оказывает консервирующее действие.

При мариновании можно идти двумя путями. Бобы промыть, поломать пополам и уложить сразу в соль или же сначала прокипятить. Первый путь более быстрый, бобы получаются красивого зеленого цвета, но твердыми, сыроватыми на вкус. При этом расходуется больше соли (на 1 кг бобов — 75—100 г соли). При втором способе, когда бобы сначала кипят в 3%-ном солевом растворе, брожение происходит хорошо, вкус бобов получается нежный, а консистенция мягкая. Расход соли составляет 25—50 г на 1 кг бобов. Сваренные бобы помещают с необходимым количеством соли, бобовыми листьями и другими имеющимися специями в банки и слегка уплотняют. Образующийся рассол должен покрывать бобы. Недостающую жидкость пополняют добавлением кипяченой воды. Сверху кладут виноградные листья и мокрое полотенце, затем крышку и груз.