КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ ПУТЕМ ЗАМОРАЖИВАНИЯ

При очень низких температурах развитие и рост микроскопических живых существ приостанавливается и ферментативные процессы, происходящие в растениях и понижающие тем самым их ценность, затормаживаются. Чтобы получить замороженные консервы лучшего качества, овощи должны быть отобраны подходящих сортов, быстро обработаны после сбора урожая. Замораживание имеет то преимущество, что вызывает очень небольшую потерю биологически активных веществ, содержание витамина С в овощах также остается почти неизменным. Замораживают овощи в специальных установках, которыми располагают промышленные предприятия. Замораживание в этих установках происходит мгновенно при температуре —40° С и ниже. Длительность сохранения овощей в замороженном состоянии зависит, однако, от соблюдения замкнутой цепочки, т. е. продукты от момента замораживания должны храниться, транспортироваться и доставляться к месту продажи в специальных ящиках при температуре —18° С. Как только нарушаются температурные условия, замороженные консервы необходимо сразу употребить в пищу, лишь на короткое время поместив их в холодильник.

Даже если рост микроорганизмов во время замораживания был прекращен при температуре —7° С, то после оттаивания он тут же возобновляется. Таким образом, сохраняемость замороженных продуктов очень ограничена. Поэтому разумно приобретать мороженые консервы за короткое время до употребления их в пищу.

Пища, приготовленная из мороженых овощей, будет вкусна лишь при правильной их обработке. При приготовлении пищи мороженые овощи опускают в кипящую воду без предварительного оттаивания, добавив немного масла или маргарина, и с помощью вилки помогают овощам разойтись. Время варки мороженых овощей по сравнению со свежими — на одну треть или в два раза меньше, поэтому необходимо следить за тем, чтобы овощи не стали чересчур мягкими.