ЗЕЛЕНАЯ КАПУСТА (БРАУНКОЛЬ)

Родина зеленой капусты — западные берега Европы. Листья ее различно окрашены в зависимости от сорта: в ГДР, например, есть темно-зеленые, голубовато-зеленые и просто зеленые сорта, есть даже и голубовато-красные разновидности. В пищу используется в основном зеленая капуста, но есть и такие культурные формы капусты, которые благодаря особым размерам, окраске или степени курчавости листьев в некоторых странах считаются декоративными растениями.

В листьях зеленой капусты, богатых хлорофиллом, содержится много ценных питательных веществ. По количеству минеральных веществ она превосходит все остальные овощи, за исключением шпината. В ней много кальция, фосфора, железа. Высокое содержание калия способствует выведению излишков жидкости из организма. Кроме того, в зеленой капусте много витаминов и минеральных веществ.

Содержание витаминов в 100 г капусты, мг%

Количество минеральных веществ в 100 г капусты, в мг

Зеленая капуста очень приятна на вкус и не требует много жира для приготовления. Листья ее очищают от грубых черенков и тщательно промывают в нескольких водах. Лучше всего нашинковать ее острым ножом. В сыром виде зеленая капуста не употребляется из-за жесткости.

Суп из зеленой капусты. 250 г мелко нашинкованной зеленой капусты тушить в ¹/₂ л бульона, пока она не станет мягкой. Добавить поджаренную муку, лук и жир, соль по вкусу, немного мускатного ореха или кориандра, и, наконец, немного молока. Очень вкусен суп при добавлении в него кусочков ветчины или копченого мяса.

Зеленая капуста на гарнир к бифштексу, кровяной колбасе, копченому мясу, яичнице-глазунье и жареному картофелю. 500 г зеленой капусты мелко нашинковать. Мелко нарезанный лук поджарить в 40 г жира и добавить к капусте, которую тушить в небольшом количестве воды или кипящем бульоне. Заправить поджаренной мукой (лучше мукой без отсева отрубей), а также добавить соль по вкусу, мускатный орех или кориандр, по желанию сахар. Добавление молока или сливок улучшает вкус овощей. В некоторых местностях зеленая капуста — любимый гарнир к жареной утке или жареному гусю. В этом случае целесообразно тушить капусту на гусином или утином жире.

Тушеная зеленая капуста. 500 г зеленой капусты перебрать, вымыть и нашинковать. Поджарить мелко нарезанный лук в 40 г жира и добавить его к капусте вместе со 150 г сосисок или варено-копченой колбасы. Положить соль и специи и все это тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Для заправки добавить поджаренную муку. Подать на стол вместе с картофелем.

Зеленая капуста по-гольштински. 500 г зеленой капусты и 150 г лука-порея нашинковать и потушить с 30—40 г свиного сала, добавить 100 г предварительно замоченных овсяных хлопьев, соль, немного перца и сахар по вкусу. Подать вместе с поджаренным крупно нарезанным картофелем.

Зеленая капуста с омлетом. Приготовить омлетные оладьи. В оладьи завернуть тушеную (как указано выше) зеленую капусту. Подать вместе с соусом и картофелем к жаркому.

Зеленая капуста по-французски. 500 г зеленой капусты нарезать крупными полосками и тушить вместе с 150 г нарезанной кусочками гусятины и небольшим количеством бульона, к которому добавить слегка поджаренную муку. Подать вместе с картофелем.