КОЛЬРАБИ

Кольраби была известна еще древним римлянам под названием «каулорапа» — стеблевая репа. Отсюда происходит и ее название — кольраби. Кольраби отличается от других сортов капусты тем, что у нее, как правило, используют в пищу не листья, а утолщенную шаровидную нижнюю часть стебля.

С точки зрения физиологии питания следует отметить высокое содержание в кольраби кальция, что очень важно, так как в обычной пище, за исключением молока, сыра и яиц, его содержится очень мало.

Ниже приводится содержание витаминов и минеральных веществ в кольраби.

Содержание витаминов в 100 г кольраби в мг%

Количество минеральных веществ в 100 г кольраби в мг

Начиная готовить кольраби, надо удалить листья, почистить и помыть стебель, снять кожуру у корня и у основания листа. Молодые листья можно использовать как зелень, а старые надо тушить и пропускать через мясорубку. Это хорошее блюдо, похожее на шпинат.

Блюда из кольраби в сыром виде. 1. Два мелких обработанных стебля кольраби натереть на мелкой терке и смешать с небольшим количеством лука, майонеза или соусом к салату и мелко нарубленной зеленью, например укропом, эстрагоном, зеленым луком, чабером. Все это уложить на листе салата и украсить редиской и петрушкой. Очень вкусен салат, если его подать с хрустящими хлопьями.

2. Две маленькие кольраби, натертые на мелкой терке, кусок свежего огурца или маленький соленый огурец, натертый на крупной терке, хрен, лук, зелень, как, например, зеленый лук, укроп, эстрагон или чабер, и соус к салату или майонез.

3. Две маленькие кольраби, натертые на мелкой терке, 5 редисок, натертых на крупной терке, 2 мелко нарезанных помидора, лук, хрен, зелень, например лимонная мята, эстрагон или чабер, и соус к салату или майонез.

4. Две маленькие кольраби, натертые на мелкой терке, яблоко, натертое на крупной терке, и маленький маринованный огурец, лук, каперсы, немного красного сладкого перца, зелень, например эстрагон, чабер и соус к салату или майонез.

5. 200 г молодой кольраби натереть на крупной терке и смешать со 100 г красной редиски, нарезанной кружочками, 100 г натертой на мелкой терке моркови и с белками двух крутых яиц, нарезанными кубиками. Яичный желток протереть через сито, добавить немного растительного масла и йогурта и все перемешать. Добавить по вкусу соли, мяты, зеленого лука и петрушки. Блюдо украсить свернутым ломтиком ветчины и подать на листьях салата.

Обед из одного блюда из кольраби. 500 г молодой кольраби нарезать мелкими столбиками и положить в 0,5 л кипящего бульона, добавить 400 г мелко нарезанного картофеля и тушить пока все не станет мягким. Нежные зеленые листья кольраби вымыть, мелко нарезать и положить в суп, когда он будет почти готов. Маленькую луковицу тушить в маргарине, в сметане. В готовый суп положить петрушку и немного любистка; очень вкусен описанный суп, если в него положить только половинное количество кольраби, а вместо остальной добавить или мелко нарезанную морковь, горошек и петрушку или 250 г белокочанной капусты и 2—3 помидора, а в качестве пряностей любисток и тимьян (сырыми).

Тушеная кольраби как гарнир к мясу и картофелю. 500 г молодой кольраби нарезать кубиками или кружочками и тушить в 30 г растительного масла или маргарина, добавить немного бульона или подсоленной воды. Положить нарезанные молодые листья кольраби и варить. Если блюдо должно быть густым, добавить слегка поджаренную муку. В конце варки положить сырыми мелко нарезанную петрушку, бедренец или укроп. Тушеную кольраби можно также полить голландским соусом, соусом бешамель или пикантным соусом с сыром.

Фаршированная кольраби к картофелю. 4—6 стеблей кольраби тушить в 50 г растительного масла или маргарина с небольшим количеством соленой воды до полуготовности. Отрезать от кольраби кусок в виде крышечки, вырезать сердцевину и заполнить ее мясной, грибной или рисовой начинкой. (Для начинки хороши также молодые овощи или шпинат). Затем закрыть кольраби крышечкой и продолжать тушить в том же отваре до готовности. В бульон добавить для густоты поджаренную муку и мелко нарубленные листья кольраби, петрушку или другую зелень.

С фаршированной кольраби хороши также томатный соус, соус с паприкой, голландский соус и соус бешамель и особенно тертый сыр.

Запеченные кружочки кольраби. 2 больших стебля кольраби нарезать кружочками толщиной в 1 см и тушить в небольшом количестве соленой воды до тех пор, пока они не будут отходить друг от друга. Обмакнуть их во взбитое яйцо, обвалять в белой панировке и запечь в горячем жиру до золотисто-коричневого цвета. Готовые кружочки полить лимонным соком и украсить петрушкой. В горячем виде это блюдо — очень вкусный гарнир к мясным кушаньям, а в холодном, приправленное зеленым майонезом, представляет собой пикантную закуску к ужину.

Кольраби по-русски. 500 г молодой кольраби нарезать кружочками и тушить в 30 г сливочного масла или маргарина. Затем кружочки веерообразно выложить на блюдо и полить сметаной; добавить 150 г копченой колбасы и посыпать петрушкой. К блюду подавать черный хлеб или кашу.

Кольраби по-чешски. 500 г кольраби нарезать тонкими кружочками и тушить в небольшом количестве воды, добавить светлый соус и вместо бульона залить солодовым пивом.

Кольраби по-венгерски. 500 г кольраби нарезать столбиками или кубиками, потушить в небольшом количестве воды и залить соусом с паприкой, для приготовления которого использовать отвар.