СТЕБЛЕВЫЕ ОВОЩИ

РЕВЕНЬ

Из древних книг о лекарственных травах известно, что ревень — «большой желтый корень» — применялся в медицине для улучшения пищеварения. Разводить это растение начали в середине XVIII века. В ревене содержится ряд кислот, в том числе и щавелевая кислота, которая может привести к недостатку в организме кальция.

Чтобы исключить это нежелательное явление, следует при приготовлении блюд из ревеня всегда использовать молоко. Это касается прежде всего детского питания, поэтому надо следить, чтобы дети не ели сырого ревеня. Не рекомендуется также отваривать листья ревеня (как листья шпината).

Содержание витаминов в 100 г ревеня в мг%

Количество минеральных веществ в 100 г ревеня в мг

Содержание витаминов в ревене незначительно, но благоприятное соотношение в нем минеральных веществ заслуживает внимания. В частности, высокое содержание калия в ревене способствует регуляции кровообращения.

Для компотов, пирогов и сладких блюд предпочтительны стебли средней толщины, а очень толстые или совсем тонкие стебли подходят как сырье для соков, холодных супов и мармелада. Стебли следует тщательно очищать, внизу и вверху обрезать, но не снимать кожицы. При этом уменьшаются потери ценных веществ, лучше сохраняется аромат и, кроме того, меньше выделяется щавелевой кислоты, которая почти не содержится в кожице. Острый вкус ревеня можно смягчить добавлением соли.

Ревень лучше всего резать очень острым ножом на деревянной доске.

Компот из ревеня. 400 г обработанного ревеня нарезать кусочками длиной 2—3 см и варить в ¹/₈ л воды со 100 г сахара и щепоткой соли. Для улучшения вкуса добавить несколько кружочков лимона или апельсина. В компот можно положить ложку муки, размешанной в воде. Это смягчает вкус компота. Людям, чувствительным к кислотам, рекомендуется ревень со сливками или со сгущенным молоком.

Пюре из ревеня к завтраку или к ужину. На две порции: в чашку положить 4 столовые ложки овсяных хлопьев, натертой лимонной или апельсиновой цедры, растертых орехов и молока, все как следует размешать. Блюдо должно быть не очень жидким. Выдержать 1—2 часа и незадолго до подачи на стол полить компотом из ревеня.

Суп из ревеня. 200 г обработанного ревеня нарезать мелкими кусочками и варить в ¹/₂ л воды с кусочком лимонной или апельсиновой цедры, пока ревень не станет мягким, чтобы можно было протереть его через сито. Все прокипятить еще раз, затем в суп вылить разведенную в воде муку (10 г) или картофельный крахмал, добавить соль и сахар (50 или 100 г). Подать с белыми сухарями или подсушенным хлебом. В жаркую погоду рекомендуется подавать суп холодным.

Блюдо из ревеня с кремом. 400 г подготовленного ревеня мелко нарезать, потушить с 2 столовыми ложками воды, 100 г сахара и куском лимонной или апельсиновой цедры и протереть через сито. Из ¹/₈ л молока, половины пакетика ванилина и столовой ложки сахара сварить крем, взбить веничком и смешать с ревенем. Блюдо становится еще более нежным, если добавить ¹/₈ л взбитых сливок. Можно подать сливки отдельно.

Каша из ревеня. 400 г ревеня обработать, мелко нарезать, сварить в ¹/₄ л воды со щепоткой соли и 100 г сахара, протереть сквозь сито, сделать подболтку из небольшого количества воды и 50—60 г каши или саго. Все перемешать, дать разбухнуть и выложить в охлажденную форму. Готовое блюдо подать с ванильным соусом или подслащенным молоком. Вместо свежего ревеня можно взять ¹/₂ литра ревеневого сока.

Желе из ревеня.³/₈ л сока ревеня сварить со 100 г сахара. 20 г порошкообразного или листообразного желатина растворить в ¹/₂ л горячего сока и хорошо смешать с соком ревеня. Все выложить в стеклянную форму, поставить в холодное место для застывания. К желе подать ванильный соус.

Желе из ревеня и клубники. Это блюдо хорошо подать на десерт к праздничному столу. Приготовление этого блюда отнимает много времени. Поэтому готовить его следует накануне. Количество желе рассчитывается по числу гостей. Руководствуются следующим рецептом: исходя из 1 л сока ревеня, варят желе из ³/₈ л, выливают его в стеклянную форму и дают застыть. В зависимости от температуры застывание продолжается 1—2 часа. На застывшую поверхность укладывают обсыпанные сахарным песком или сваренные ягоды клубники, сколько нужно на каждую порцию. Осторожно заливают их вновь сваренным желе примерно ¹/₈ л так, чтобы ягоды были покрыты, но не плавали. Снова дают застыть. Когда желе застынет, его снова заливают остатками сваренного желе. Таким образом, желе следует готовить 3 раза. После застывания поверхность украшают ягодами клубники и взбитыми сливками.

Крем из ревеня. 400 г мелко нарезанного ревеня тушить в ¹/₄ л воды с 250 г сахара, небольшим количеством лимонной цедры и ванилина. Затем протереть сквозь сито. Растопить 20 г желатина в небольшом количестве горячей воды, вылить в ревень и остудить. Два яичных белка сильно взбить с 20 г сахарной пудры, положить в ревень и взбивать веничком до образования пенистой массы.

Запеканка из ревеня: 1) кастрюлю (диаметром в 20 см) хорошенько смазать жиром, уложить на дно слой пшеничного или ржаного хлеба, щели засыпать хлебными крошками или хрустящими хлебцами, овсяными хлопьями. Сверху уложить слой из 500 г мелко нарезанного ревеня, смешанного с 200 г сахара, ванильным сахаром, толчеными орехами или миндалем, натертой на терке лимонной цедрой и овсяными хлопьями. Залить все это двумя яйцами, взбитыми с небольшим количеством муки, и засыпать панировочными сухарями или покрошенными хрустящими хлебцами. Сверху положить кусочки сливочного масла. Запекать в духовом шкафу при средней температуре 30—45 минут. Подается горячей с фруктовым соусом;

2) 2 яичных желтка растереть с 150 г сахара, постепенно подмешивать 20 г растопленного сливочного масла, немного ванильного сахара, толченые орехи или миндаль, тертую лимонную цедру, 130 г муки, половину пакета разрыхлителя, в конце добавить сильно взбитые белки. Тесто должно получиться вязким, для чего можно добавить немного молока. В хорошо смазанную жиром форму выложить половину теста. Сверху положить 300—400 г мелко нарезанного ревеня, накрыть остатками теста и печь в духовом шкафу при высокой температуре около часа.

Торт из ревеня, приготовленный без выпечки. Из 1 кг ревеня сварить густой мусс с 250 г сахара и тертой лимонной или апельсиновой дедрой. Край съемной формы положить перевернутым на блюдо для торта. На дно уложить слой сухарей, а лучше хрустящих хлебцев, щели засыпать толчеными сухарями. Затем выложить туда слоями мусс из ревеня, хрустящие хлебцы, последний слой — мусс, залить ванильным пудингом, приготовленным из ¹/₄ л молока. Охладить, удалить край съемной формы и украсить торт фруктами и орехами.

Коктейль из ревеня и молока. Благодаря освежающему вкусу, свежий сок из ревеня очень хорош с молочным напитком. К ¹/₄ л снятого свежего молока добавить 3—4 столовые ложки густого компота или 2 столовые ложки мармелада. Смешать в миксере. Добавить в напиток яйцо и кофейную ложку натурального меда.

Сок из ревеня. Сок из ревеня можно использовать для освежающих напитков и для добавления в салаты и сырые овощные блюда. Он придает этим блюдам освежающий пряный вкус. В домашних условиях сок из ревеня приготовляют в соковарке, горячим разливают в бутылки, которые закупоривают резиновыми пробками.

Подслащенный сок из ревеня. Подслащенный сок из ревеня в жаркое время года является очень вкусным освежающим напитком. 1 л сока хорошо смешать в миксере с сахарным сиропом из расчета ¹/₂ л воды на 250 г сахара, разлить в бутылки и 20 минут пастеризовать при 75° С.

Сироп из ревеня. Для приготовления сиропа следует сварить 350 г сока из ревеня с 650 г сахара и 10 г лимонной кислоты в кристаллах, разлить сироп по бутылкам и закупорить. В домашних условиях сироп из ревеня дает возможность быстро приготовить освежающий и утоляющий жажду напиток из 1 части сиропа и 7 частей воды. Его охотно используют также для приготовления различных пудингов.

Мармелад из ревеня: 1) обработанный ревень мелко нарезать, потушить в небольшом количестве воды до мягкости; по желанию можно протереть сквозь сито. 600 г мякоти и 500 г сахара уварить до 1 кг, смешать с желатином, разложить в стеклянные банки и закатать их;

2) обработанные стебли порезать на мелкие кусочки, уложить в широкую посуду, посыпать сахаром и выдержать 2 суток в холодном помещении. На 250 г ревеня полагается 250 г сахару. Получается хороший аромат, если к 500 г ревеня добавить мелко нарезанную цедру половины апельсина. После этого варить мармелад при постоянном помешивании около 30 минут и затем выложить в стеклянные банки.

Ревень хорошо добавлять в мармелад из разных фруктов, особенно, если в этих фруктах содержится мало кислоты. Рекомендуются следующие смеси: ревень и клубника, ревень и яблоки, ревень и слива.