СПАРЖА

Спаржа относится к семейству лилейных. Она распространена во всем мире и насчитывает около 100 видов. Некоторые из них дают весной сочные ростки, из которых развиваются изящные висячие или стелющиеся побеги. Это распространенные декоративные растения. Из Италии растение, которое там называли аспарагус, а у нас позднее стали называть спаржей, постепенно распространилось в Европе. Спаржа богата витаминами и минеральными веществами.

Содержание витаминов в 100 г спаржи в мг%

Количество минеральных веществ в 100 г спаржи в мг

Помимо высокого содержания витаминов и минеральных веществ в спарже имеются полезные вещества, которые способствуют повышенному выделению воды из организма. Поэтому издавна в народной медицине спаржу применяли при заболеваниях почек в качестве диетического питания.

Посадку спаржи проводят с конца марта до начала апреля в почву, вскопанную и разрыхленную в прошлом году на глубину 60 см и удобренную навозом, компостом или торфом. Растения следует сажать в небольшие углубления. На третий год после посадки можно снимать урожай, а именно до начала образования головок и пока стебли не достигли высоты 15—20 см над поверхностью земли. Их срезают обычным ножом на 1—2 см ниже уровня земли. Куст спаржи может давать урожай до 15 лет.

Вкуснее всего свежесрезанная спаржа, независимо от того зеленая она или белая. Если ее нужно сохранить срезанной 1 или 2 дня, целесообразно завернуть ее во влажную ткань и положить на холод. Преимущество зеленой спаржи заключается в том, что с нее не надо снимать кожицу и она не дает больших отходов. У белой спаржи надо снять кожицу сверху вниз и обрезать одеревеневшие концы. Стебли следует нарезать одинаковой длины, связать их пучками по порциям и осторожно тушить. Кожицу спаржи надо сразу же отварить или высушить и использовать для приготовления супов и бульонов. Тонкие стебли спаржи, нарезанные кусочками, можно использовать в блюдах с горошком, морковью, цветной капустой и овощной смесью, а также как начинку к мучным или рисовым блюдам. Спаржа придает им своеобразный вкус.

Суп из спаржи. 200 г тонкой или средней спаржи косо нарезать, залить ³/₄ л горячей воды, потушить с небольшим количеством соли и сливочного масла и откинуть на дуршлаг. Сделать подливу, для чего 20 г маргарина, 20 г муки и отвар смешать и заправить яйцом. Яйцо лучше всего размешать в молоке, которое очень хорошо для супа, но его нельзя еще раз варить, так как оно свернется. В суп добавить немного сливочного масла и в конце положить кусочки спаржи.

Стебли спаржи с маслом к котлетам, шницелю, лососю, к колбасе. 500 г спаржи по возможности одинаковой длины связать в пучки, ошпарить кипятком, немного потушить с солью и небольшим количеством сливочного масла, осторожно вынуть из воды, выложить на блюдо и полить 30 г растопленного сливочного масла, в котором сначала поджарить немного толченых сухарей. Особенно хорош сюда кочанный салат. Отвар можно использовать для приготовления супа.

Спаржа к мясным блюдам с картофелем. 500 г среднекрепкой спаржи косо нарезать, потушить в ¹/₂ л кипящей воды с солью и некоторым количеством сливочного масла и откинуть на дуршлаг. Приготовить светлую подболтку из 20 г маргарина, 20 г муки и отвара и заправить ее яйцом и свежим сливочным маслом. Можно добавить в соус сметану или молоко и при желании немного лимонного сока и щепотку сахара. Залить соусом кусочки спаржи.

Можно также потушить целые стебли спаржи, выложить их на блюдо и полить светлым соусом.

Спаржа с рисом в форме. 200 г риса промыть и, непрерывно помешивая, обжарить до золотистого цвета в 20 г маргарина или растительного масла с одной мелко нарезанной луковицей. Затем залить рис 1 л подсоленной кипящей воды или бульона, дать рису набухнуть и уложить его в форму с высокими краями. Затем из формы выложить на круглое блюдо, в середину положить спаржу, украсить все картофелем и кочанным салатом.

Салат из вареной спаржи: 1) 500 г стеблей спаржи средней толщины нарезать наискосок кусочками, положить в небольшое количество кипящей воды, добавить немного соли и уксуса и потушить. Затем добавить мелко нарезанный лук и растительное масло и украсить салатом и петрушкой;

2) 500 г спаржи нарезать кусочками и потушить в небольшом количестве воды с солью, щепоткой сахара и уксусом. Кусочки спаржи смешать с майонезом, украсить листовым салатом и редиской.

Салат из спаржи, смешанный. Очень вкусен салат, если использовать в одинаковых пропорциях спаржу, морковь и горошек, в овощи добавить зелень и майонез и все смешать. Украсить листовым салатом или полевым салатом.

Спаржа по-польски. 500 г спаржи разделить на порции или порезать кусочками, потушить в небольшом количестве подсоленной воды, посыпать двумя порубленными крутыми яйцами и поджаренными в сливочном масле белыми сухарями, сверху посыпать петрушкой.

Спаржа по-голландски. 500 г спаржи нарезать одинаковыми кусочками, связать в пучки по порциям, потушить в небольшом количестве подсоленной воды, затем выложить на блюдо с бумажной салфеткой, верхнюю и нижнюю части посыпать нарубленной петрушкой. К блюду подать в соуснике настоящий голландский соус. Если спаржа выложена на блюдо без бумажной салфетки, то вместо петрушки густой голландский соус можно вылить прямо на спаржу.

Спаржа по-северному. Тушеные верхушки спаржи — прекрасная начинка для рыбных рулетов, как, например, для рулета из морского языка, тушенного в белом вине.

Спаржа по-английски. 500 г спаржи разрезать на равные части, связать в пучки и тушить в небольшом количестве подсоленной воды. Каждую порцию уложить на кусок поджаренного белого хлеба (нитку удалить) и полить соусом, который приготовляется следующим образом: 40 г растопленного сливочного масла смешать при небольшом нагревании с 2 желтками и 3 ложками отвара (температура нагрева не свыше 60° С, чтобы яйцо не свернулось) до образования пены.

Заливная спаржа по-шведски. 500 г спаржи нарезать кусочками в 2—3 см, тушить в ¹/₁₀ л белого вина, ¹/₁₀ л мясного бульона, добавить соль и откинуть на дуршлаг. В отвар добавить сок половины лимона, 15 г разбухшего желатина, все перемешать, еще раз разогреть, помешать и остудить. Охлажденный бульон налить слоем в палец толщиной в стеклянную форму; когда он застынет, уложить слоями кусочки спаржи и кусочки копченого лосося и залить сверху остатками бульона. Поставить в холодное место на несколько часов. Перед подачей к столу украсить майонезом при помощи шприца и подать с жареным картофелем и листовым салатом.

Спаржа по-итальянски. 500 г спаржи разделить на порции, потушить в подсоленной воде, посыпать тертым сыром, сверху — положить кусочек сливочного масла и запечь в духовом шкафу при высокой температуре. Можно также запечь спаржу слоями в смазанной жиром кастрюле. Каждый слой спаржи посыпать тертым сыром, все залить растопленным сливочным маслом и запечь.

Консервы из спаржи.

Стебли спаржи. Обработанные стебли спаржи связать в пучки и уложить в стеклянные банки так, чтобы между спаржей и крышкой оставалось достаточно свободного пространства. Предварительно следует спаржу слегка отварить, чтобы она стала гибкой и удобно укладывалась в банки. Осторожно уложить стебли головками вниз, чтобы потом удобно было вынимать их из банки. Затем залить их отваром и дважды простерилизовать.

Нарезанная спаржа. Обработанные стебли спаржи нарезать кусочками в 3 см, слегка отварить, уложить в стеклянные банки, залить отваром и дважды простерилизовать.