ЛУКОВИЧНЫЕ РАСТЕНИЯ

ЛУК

Родиной лука является Азия. Древние египтяне так его ценили, что изображали на своих памятниках. Геродот (V век до н. э.) сообщал, что надпись на большой пирамиде Хеопса гласила: «за редьку, лук и чеснок, идущих в пищу рабочим, заплачено 1600 талантов серебра». Плиний упоминает о различных сортах луковичных растений, которые культивировали римляне.

Издавна луком лечили мозоли, фурункулы и обмороженные места. Кроме того, сваренный с сахаром лук является действенным средством от кашля. Эфирные масла, содержащиеся в луковичных растениях, оказывают большое влияние на организм при употреблении в пищу блюд, приготовленных из сырого лука. Их сильное раздражающее воздействие наблюдает каждый: при резке лука слезы навертываются на глаза. Лук, принятый с пищей, улучшает аппетит, стимулирует деятельность желудка, кишечника и тем самым регулирует пищеварение. Лук и в еще большей степени чеснок обладают обеззараживающим действием. Они обладают свойством растворять слизь при заболеваниях дыхательных путей. Масла, содержащиеся в чесноке, расширяют кровеносные сосуды, способствуют улучшению кровообращения. Если еще сказать о значительном влиянии лука как профилактического средства и коснуться глистогонных свойств, если еще напомнить о содержащемся в чесноке в большом количестве связанном йоде, который способствует улучшению обмена веществ, а также учесть, что многие свойства луковичных растений еще не изучены до конца, то можно снять со счетов не очень приятный их запах и предоставить им в питании место, которое они заслужили.

Следует упомянуть также о содержании в луке витаминов и минеральных веществ.

Содержание витаминов в 100 г лука в мг%

Количество минеральных веществ в 100 г лука в мг

Лук используется преимущественно как приправа в сыром и вареном виде, но из него можно также приготовить очень вкусные блюда. Лук следует очистить от кожуры и в зависимости от применения порубить или нарезать кружочками.

Салат из лука. Лук нарезать колечками, замариновать с небольшим количеством растительного масла, уксуса, соли и сахара, накрыть крышкой и оставить на час. Затем полить его сметаной или йогуртом и перёд подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью. Этот салат особенно хорош как гарнир к шашлыку.

Луковый суп. Потушить 200 г мелко нарезанного лука с 20 г растительного масла или маргарина до золотисто-желтого цвета, добавить 1 столовую ложку муки, вылить туда ¹/₂ л мясного бульона или воды, посолить по вкусу и еще раз прокипятить. В суп можно добавить немного молока. При подаче к столу насыпать в суп тертый сыр или поджаренные белые сухари.

Луковый соус. 250 г мелко нарезанного лука немного потушить в 20 г растительного масла или маргарина, добавить 1 столовую ложку муки, залить бульоном или молоком так, чтобы соус получился густым, заправить его яичным желтком. Прибавить соль и лимонный сок. Этот соус подать к отварному мясу или к рыбе.

Тушеный лук. 500 г лука натереть на терке и потушить в 30 г растительного масла или маргарина с солью, тмином и небольшим количеством воды или бульона. Добавить немного обжаренной муки, несколько ложек молока или сливок и посыпать нарубленной петрушкой.

Очень вкусно будет, если незадолго до конца тушения лука добавить туда 2—3 очищенных помидора.

Тушеный лук к квашеной капусте и картофельному пюре. В 40 г растопленного шпика положить 8 средних или 12 мелких целых луковиц и тушить их с очень небольшим количеством бульона до коричневого цвета. Пикантный вкус придает луку небольшое количество белого вина. В оставшийся бульон добавить немного муки. Очень хорошо подойдет сюда также томатный соус.

Глазированный лук как гарнир. 250 г мелких луковиц тушить до готовности с 30 г растительного масла, щепоткой соли, небольшим количеством сахара и ¹/₈ л мясного бульона. Затем бульон варить до тех пор, пока сахар не станет коричневым и луковицы не покроются глазурью. В бульон можно добавить немного белого вина, что придаст блюду пикантный вкус. Очень красиво подать луковицы на листьях салата.

Фаршированный лук. У 4 крупных луковиц отрезать нижнюю часть, чтобы они при тушении не крутились, затем осторожно вырезать у них сердцевину, чтобы остались 3 поверхностных слоя, заполнить их мясным, грибным или рисовым фаршем и тушить с небольшим количеством маргарина, бульона, несколькими кружочками помидоров. Оставшийся бульон заправить мукой. Внутренность луковиц использовать для начинки или для тушения.

Запеканка из лука. 500 г лука нарезать колечками, потушить с 40 г растительного масла или маргарина, солью, тмином и сладким перцем. Выложить в смазанную жиром кастрюлю, залить ¹/₈ л молока, в которое добавить 2 яйца, и запекать в духовом шкафу при высокой температуре в течение получаса.

Пирог с луком по-тюрингски. Приготовить тесто из 250 г муки, 50 г маргарина или подсолнечного масла, 20 г сахара, щепотки соли, 4—5 столовых ложек молока и 20 г дрожжей и поставить его на полчаса. Раскатать тесто толщиной в ¹/₂ см, выложить его на смазанный жиром противень так, чтобы края теста свисали, и дать тесту еще раз подойти. В 50 г растопленного шпика потушить 40 г нарезанного кружочками лука, затем смешать их с двумя взбитыми яйцами и добавить тмин и соль. Эту массу положить на подошедшее тесто и запечь пирог при высокой температуре. Пирог подать к столу горячим.

Пирог с луком по-пфальцски. На дрожжевое тесто, замешанное по рецепту, указанному выше, уложить сырой, нарезанный колечками лук, сверху положить кусочки шпика, посыпать тмином и все залить ¹/₈ л сметаны или молока, взбитого с 3 яичными желтками. Печь пирог при высокой температуре и горячим подать к столу.

Омлет с луком по-болгарски. 300 г лука нарезать колечками, развести мед в ¹/₈ л воды и в этом растворе тушить лук в течение 10 минут. Добавить немного соли и лимонного сока. Из теста для омлета испечь 4 тонких блина. Каждый блин свернуть втрое, выложить на блюдо и посередине разрезать вдоль. В разрез положить тушеный лук и полить растопленным сливочным маслом.

Лук по-балкански. Взять 4 крупных луковицы, вырезать у них сердцевину и заполнить начинкой, приготовленной следующим образом: 40 г капусты браунколь потушить в гусином жире, добавить соль, перец, немного кориандра и заправить кофейной ложкой муки (сердцевину лука смешать с начинкой). Эти луковицы уложить в кастрюлю и запечь в духовом шкафу.

Лук по-венгерски. 400 г лука порезать кружочками, 150 г зеленого стручкового перца порезать ломтиками и тушить с 50 г слегка обжаренного копченого сала и небольшим количеством воды, заправить ¹/₈ л сметаны и небольшим количеством сладкого перца. Вместо сметаны блюдо можно заправить соусом бешамель.

Фаршированный лук по-португальски. У 4 крупных луковиц (предпочтительнее лук-опорт) вырезать сердцевину. Приготовить начинку из 200 г мясного фарша, яйца, кофейной ложки каперсов, одной мелко нарубленной хамсы, добавить соль и перец, немного тертой лимонной цедры, столовую ложку толченых белых сухарей и мелко нарубленных остатков лука. Луковицы начинить, положить на них кусочки сливочного масла, посыпать тертым сыром и печь в духовом шкафу примерно 25 минут.

Глазированный лук по-итальянски. 200 г лука потушить в 40 г растительного масла и покрыть светлой глазурью из 1 столовой ложки сахара.