ЛУК-ПОРЕЙ

Древние народы искали пряные растения, чтобы сделать пищу вкуснее, и, несомненно, лук-порей и репчатый лук относятся к тем первым пряностям, которые человек начал использовать. Предполагают, что родиной этого лилейного растения является Центральная Азия, где его нашли в степях в дикорастущем виде. Оттуда оно распространилось на юго-запад. Древние египтяне культивировали лук-порей и употребляли его в пищу в виде салата к мясу или ели его сырым с черствым хлебом. Рос он и на огородах древних греков, о чем свидетельствует Гомер.

Лук-порей обязан латинским названием «пориум» своему дикорастущему родственнику «жемчужному луку», который произрастает в странах Средиземноморья.

Ценность порея заключается в содержании не только витаминов, но и других составных частей, прежде всего в серусодержащих маслах, количество которых составляет 37 мг в 100 г растения.

Мочегонные свойства порея объясняются благоприятным соотношением содержащихся в нем минеральных веществ. Благодаря большому количеству калия порей стимулирует деятельность почек и способствует выделению воды.

Ниже дано содержание витаминов и минеральных веществ.

Содержание витаминов в 100 г порея в мг%

Количество минеральных веществ в 100 г порея в мг

Из всех овощных культур лук-порей является лучшей предшествующей культурой для огородов и полей, так как после него остается много корней. Это также является причиной того, что культура его распространена на больших участках земли. Порей любит хорошо увлажненную, удобренную почву и требует рыхления ее. Чтобы получить длинные блеклые стебли, его следует окучивать в июле-августе.

Для всех блюд лук-порей необходимо сначала очистить, удалить вялые листья, темно-зеленые листья обрезать в нужной степени, хорошенько вымыть и в зависимости от блюда крупно или мелко порезать.

Для приготовления сырых блюд порей рекомендуется смешивать с другими овощами. Из следующих смесей можно сделать очень вкусные салаты: порей нарезать мелкими колечками, смешать с равным количеством шинкованных яблок и белокочанной капусты, натертой на мелкой терке морковью, добавить туда зелень — лимонную мяту, эстрагон и базилик — и заправить соусом или майонезом. Хорошо добавить в салат из порея мелко нарезанный сельдерей.

Очень вкусен салат, приготовленный из равного количества порея, сладкого перца и помидоров.

Обед из одного блюда из лука-порея. 500 г лука-порея мелко нарезать, потушить с тмином в 1 л мясного бульона и смешать с 300 г нарезанного кусками отварного картофеля. Добавить 30 г растопленного шпика, несколько мелко нарезанных морковок. Суп получается очень вкусным.

Порей по-тюрингски (сладко-кислый). 500 г порея нарезать мелкими кусочками и потушить в мясном бульоне или в воде с 30 г жира. Затем заправить мукой, солью, уксусом и сахаром. По оригинальному тюрингскому рецепту добавить изюм. В дополнение к блюду подать отварной рис или картофель.

Овощное блюдо из лука-порея. 500 г лука-порея нарезать кусочками в 3 см, отварить в небольшом количестве подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. Из 30 г растительного масла или маргарина и некоторого количества муки приготовить подливку, добавив туда отвар и полчашки молока или сливок, и размешать, добавить лимонный сок и немного натертой лимонной цедры. В эту подливку выложить кусочки порея. Это — вегетарианское блюдо к картофелю или рису или гарнир к жаркому всех видов, как, например, к говяжьему жаркому или говяжьему филе.

Лук-порей с растопленным сливочным маслом. 600 г длинных стеблей порея отварить в небольшом количестве подсоленной воды, валить 20 г растопленного сливочного масла и посыпать рубленой петрушкой и белыми панировочными сухарями. Как вегетарианское блюдо можно подать с картофельным пюре или вареным рисом и листовым салатом; о растопленным маслом можно подать также в виде гарнира к жареному мясу, котлетам, шницелям и пр.

Лук-порей на завтрак по-крестьянски. 400 г порея нарезать кусочками в 2 см, отварить в небольшом количестве подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. В хорошо смазанную жиром огнеупорную стеклянную кастрюлю слоями уложить нарезанный кружочками картофель, сваренный в мундире (400 г), мелко нарезанные кубики шпика, копченого мяса или ветчины и кусочки лука-порея; все залить яйцом, взбитым, как для яичницы-болтуньи, сверху положить кусочки сливочного масла, посыпать панировочными сухарями и тертым сыром и запечь в духовом шкафу при средней температуре. Листовой салат или салат из помидоров дополнит блюдо, сделает его более вкусным и полезным.

Лук-порей, запеченный в соусе бешамель или в голландском соусе: 1) 500 г лука-порея нарезать кусочками в 3 см, отварить в небольшом количестве подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. Кусочки лука уложить вместе с кубиками ветчины или копченого мяса в смазанную жиром огнеупорную стеклянную кастрюлю и залить соусом бешамель, сверху положить кусочки сливочного масла и посыпать тертым сыром. Затем запекать в духовом шкафу при высокой температуре около получаса. К этому блюду хорошим дополнением будет картофель и листовой салат;

2) лук-порей можно также нарезать кусочками в 10 см и отварить. Каждый кусочек лука завернуть в кусочек ветчины, уложить в огнеупорную стеклянную кастрюлю и залить голландским соусом. Сверху положить кусочки сливочного масла, обильно посыпать тертым сыром и запекать в духовом шкафу при высокой температуре около получаса.

Лук-порей в бургундском соусе с картофельными крокетами.

600 г порея нарезать кусочками в 10 см, потушить в 20 г растительного масла, маргарина (или в шпике), выложить на блюдо и залить бургундским соусом. Для картофельных крокетов 8—10 картофелин сварить чуть с сырцой в подсоленной воде, протереть через сито, смешать с 20 г маргарина, одним яичным желтком и солью, слепить продолговатые клецки или колбаски толщиной с палец. Обмакнуть их во взбитом яйце, обвалять в панировочных сухарях и жарить плавающими в кипящем растительном масле или на сковороде в разогретом жире как жарят картофель.

Лук-порей с голландским, томатным соусом или соусом с паприкой. Приготовление порея такое же, как и в предыдущем рецепте. Вместо бургундского соуса блюдо можно полить голландским, томатным соусом или соусом с паприкой. Рекомендуется подать гарнир из картофеля или отварного риса.

Лук-порей в омлете. 500 г порея нарезать кусочками в 10 см и потушить в небольшом количестве воды и сливочного масла. Приготовить тесто для омлета. Вылить половину теста в форму с разогретым жиром, поверх омлета положить кусочки порея, посыпать нарезанным зеленым луком, натертой на терке цедрой лимона и хорошенько запечь в духовом шкафу. Перед подачей к столу сверху положить вторую половину омлета и украсить листовым и полевым салатом.

Лук-порей с грибами. 500 г лука-порея нарезать кусочками в 10 см и потушить с 20 г растительного масла или маргарина, или шпика. Выложить порей на блюдо и сверху положить грибы. Для этого 250 г свежих грибов потушить с луком, тмином и солью. Рубленая петрушка придает блюду пряный вкус. Это блюдо из порея с картофельным пюре и с салатом из огурцов или с листовым салатом хорошо подать к обеду.

Лук-порей в яичнице-болтунье. 400 г порея нарезать кусочками в 2 см, потушить в небольшом количестве подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. Взбить 2—4 яйца и во время жарения яичницы подмешать туда кусочки порея. Подать с салатом из огурцов или с листовым салатом к жареному картофелю, картофелю, сваренному в мундире, или к картофельному пюре.

Лук-порей в пивном или в омлетном тесте. Приготовить пивное или омлетное тесто. 600 г порея, из которого используется только белая часть, нарезать кусочками в 10 см, потушить в небольшом количестве подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. Кусочки окунуть в тесто, которое должно быть настолько густым, чтобы прилипало к порею, и жарить плавающими в растительном масле или в жиру. Приготовленный порей полить лимонным соком. Это блюдо хорошо подать в виде гарнира к жареному мясу, или заправив майонезом, острым соусом, в холодном виде подать на ужин.

Салат из лука-порея: 1) 500 г порея нарезать кусочками в 2 см и потушить в небольшом количестве подсоленной воды. Приправить уксусом или лимонным соком и растительным маслом и подать с мелко нарубленной петрушкой;

2) приготовить порей по предыдущему рецепту, смешать с кружочками помидоров, солью, черным перцем, приправить уксусом и растительным маслом, а еще лучше — майонезом. Вместо помидоров можно взять нарезанный кусочками сладкий перец. Свежая зелень, как-то бурачник, укроп, базилик придают салату пряный вкус.

Лук-порей как приправа к блюдам. Как уже упоминалось, порей хорошо подходит для приправы к обеду из одного блюда, как-то: к картофельному супу, к овощному рагу — по-лейпцигски, ирландским блюдам и во всех тех случаях, когда репчатый лук из-за его сильного специфического вкуса употреблять не рекомендуется. Например, приправа из порея к шпинату или к капусте брокколь (на 500 г шпината 125 г — 250 г порея) придает блюду очень приятный вкус.

Лук-порей по-датски. 400 г порея порезать на мелкие полоски и уложить слоями с филе из сельди горячего копчения, из которой вынуты кости, в смазанную жиром огнеупорную кастрюлю. Последний слой должен быть из порея. Все залить ¹/₈ л молока, в котором взбиты 2 яичных желтка, посыпать приправой, сверху положить кусочки сливочного масла и запечь в духовом шкафу в течение 20 минут. В качестве гарнира рекомендуется картофель жареный или сваренный в мундире и листовой салат.

Лук-порей по-итальянски. 50 г ветчины, нарезанной кубиками, обжарить в 20 г растительного масла. Добавить 400 г порея, нарезанного кусочками в 4 см и тушеного в небольшом количестве воды, посыпать петрушкой и подать к ризотто (блюду из риса), украшенному свежими помидорами и посыпанному тертым сыром.

Лук-порей по-сардински. 400 г порея порезать кусочками в 3 см, потушить в 10 г свиного жира, заправить светлым соусом, в который добавлено 50 г нарезанной кубиками и слегка обжаренной ветчины. Затем добавить туда столовую ложку томатной пасты, кофейную ложку каперсов и 200 г мелко нарезанных баклажанов, тушеных в растительном масле. Блюдо очень вкусно с уксусом и рубленой зеленью.

Лук-порей по-турецки. Большую луковицу измельчить и жарить в 30 г растительного масла до золотисто-желтого цвета. Затем добавить 400 г нарезанного кусочками порея. Порей залить ¹/₄ л бульона, потушить до полуготовности, добавить туда 100 г риса и тушить до готовности. Перед подачей к столу полить растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром. Блюдо можно подать к столу холодным или теплым.