СЕЛЬДЕРЕЙ

Зимой, когда мало свежих овощей, корневой сельдерей является одним из излюбленных видов овощей в питании.

Ценность сельдерея заключается в его питательных и лечебных свойствах. В клубнях и листьях сельдерея содержится большое количество эфирных масел, которые придают ему своеобразный стойкий запах и вкус, оказывающие возбуждающее действие на аппетит и влияющие на пищеварение. Общеизвестно также благоприятное действие сельдерея на эндокринную и нервную систему, а тем самым и на весь процесс обмена веществ. Благодаря этим качествам сельдерей нашел широкое применение в народной медицине.

Мочегонное действие сельдерея объясняется высоким содержанием в нем калия. Как известно, связанное с этим выведение мочевой кислоты обусловлено благоприятным соотношением минеральных солей, что делает сельдерей эффективным средством против подагры и ревматизма, а также при склонности к камнеобразованию.

Однако следует учесть, что листья и стебли сельдерея содержат в 1,5 раза больше минеральных солей, чем клубни. Калия, например, в листьях и стеблях в 11 раз больше — это надо иметь в виду особенно сейчас, когда наша пища так бедна калием. Листья сельдерея по сравнению с клубнями во много раз богаче и каротином. По содержанию каротина листья сельдерея наряду с морковью, мангольдом и шпинатом превосходят все другие виды овощей. Сельдерей богат витаминами и минеральными солями.

Содержание витаминов в 100 г сельдерея в мг%

Количество минеральных веществ в 100 г сельдерея в мг

Сельдерей дает неограниченные возможности при приготовлении из него как ценных самостоятельных блюд, так и гарниров для мясных блюд и салатов в сыром или вареном виде. Нельзя обойтись без сельдерея как приправы для мясных бульонов, овощных супов, овощных заливных блюд и подлив к жаркому. Поэтому не следует осенью выбрасывать его сочные зеленые листья, даже если их у вас очень много. Их следует консервировать (1 кг листьев хорошо промыть, дать стечь воде, мелко изрубить, смешать с 200 г соли и плотно уложить в глиняный горшок, сверху посыпать солью), с тем чтобы на всю зиму обеспечить себя необходимой зеленью сельдерея для бульонов и супов. Но следует учесть, что солить пищу надо соответственно меньше.

Клубни сельдерея моют жесткой щеткой под проточной водой, срезают кожицу. Чтобы очищенные клубни не потемнели и не потеряли вида, их следует натереть лимоном или сбрызнуть уксусом.

Для приготовления сырых салатов сельдерей следует мелко нашинковать, при этом его надо постоянно сбрызгивать лимонной кислотой и перемешивать, так как он очень быстро темнеет. Смешать с крупно натертым яблоком, заправить растительным маслом или майонезом.

Суп из сельдерея: 1) один клубень сельдерея нарезать мелкими кубиками, тушить в 30 г растительного масла или маргарина, добавив немного воды. Посыпать сельдерей двумя столовыми ложками слегка поджаренной муки, залить ¹/₂ л горячей воды или горячего бульона. Для улучшения вкуса можно добавить чашку молока. Подавать с гренками;

2) один клубень сельдерея мелко нашинковать, тушить в небольшом количестве воды или бульона, протереть через сито. В 30 г растительного масла или маргарина поджарить мелко нарезанную луковицу до прозрачности, посыпать лук двумя столовыми ложками поджаренной муки, развести ¹/₄ л воды или молока, соединить с протертым сельдереем, посолить по вкусу. Заправить суп яичным желтком.

Овощной суп. Одну крупную морковь, одну небольшую кольраби, один корень петрушки, один клубень сельдерея и одну луковицу нарезать мелкими кубиками, тушить в небольшом количестве воды и 30 г растительного масла или маргарина. Развести 1 л горячей воды или горячим бульоном. 2 столовые ложки холодного молока размешать с 2 столовыми ложками (без верха) муки, предварительно ее слегка поджарив, и влить, помешивая, в суп. Заправить желтком и обильно посыпать нарубленной зеленью петрушки, сельдерея или купырем.

Сельдерей к жареному мясу или рыбе и картофелю. 2 крупных клубня сельдерея нарезать кубиками или соломкой, тушить в ¹/₄ л воды. В 30 г растительного масла или маргарина поджарить до светлого цвета 2 столовые ложки муки, добавить, постоянно помешивая, отвар, полученный при тушении, заправить желтком, смешать с тушеным сельдереем. Небольшое количество молока улучшит вкус этого блюда, а цедра лимона сделает его пикантным. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или сельдерея.

Сельдерей с томатным соусом или голландским соусом к картофелю. 2 крупных клубня сельдерея разрезать так, чтобы из каждого клубня получилось по 8 кусочков, одинаковых с кусочками яблока. Эти кусочки тушить в 20 г растительного масла или маргарина с луковицей, зеленью сельдерея, любистком, добавив соль и немного воды. Выложить овощи на блюдо в виде розеток или чешуек и полить томатным или голландским соусом.

Суфле из сельдерея к картофелю. 2 крупных клубня сельдерея нарезать кубиками, тушить в небольшом количестве воды, затем выложить на сито и дать стечь воде. Приготовленный таким образом сельдерей положить в хорошо смазанную маслом форму, добавить туда тушеные грибы или нарезанную кубиками ветчину, полить все густым голландским соусом, приготовленным на отваре, полученном при тушении сельдерея. Посыпать сухарями и тертым сыром, запекать в духовом шкафу в течение 25 минут.

Фаршированный сельдерей к картофелю. 4 клубня сельдерея тушить до полуготовности. Срезать верхушку и осторожно удалить сердцевину. Нафаршировать клубни по желанию мясным либо грибным пикантным фаршем, сверху положить срезанную верхушку и тушить на медленном огне* до готовности в маргарине, можно добавить немного воды. Подавать с голландским соусом.

Котлеты из сельдерея. 50 г овсяных хлопьев мочить в небольшом количестве воды или молока в течение часа, пока не загустеют. Мелко нашинковать два клубня сельдерея, добавить мелко нарубленную зелень сельдерея, мелко нарезанную луковицу, два яйца, натертую цедру лимона, соль. Все это смешать с овсяными хлопьями и двумя столовыми ложками сухарей, лучше пшеничных. Приготовленное таким образом тесто разделать на котлеты и обжарить в кипящем растительном масле до золотистого цвета.

Жареный сельдерей: 1) два крупных клубня сельдерея нарезать ломтиками толщиной в 1 см и тушить в небольшом количестве воды, но так, чтобы они не развалились. Сбрызнув эти ломтики лимонным соком, обмакнуть их в яйцо, которое предварительно взбить и посолить, обвалять в сухарях и обжарить до золотистого цвета в кипящем жире;

2) тушеные ломтики сельдерея можно обмакнуть в густое тесто, приготовленное на пиве или как для омлета и жарить в кипящем растительном масле так, чтобы они в нем свободно плавали. Поджаренные таким образом ломтики сельдерея можно подать на ужин холодными с ремуладом.

Салат из тушеного сельдерея: 1) клубни сельдерея нарезать не очень тонкими ломтиками, тушить в небольшом количестве воды, добавив немного соли, уксуса и сахара по желанию. Подавать в холодном виде с зеленым салатом или с салатом из рапунцеля;

2) сельдерей можно заправить также майонезом, добавив петрушку, зеленый лук или другую зелень в небольшом количестве. Оформить зеленым салатом, рапунцелем или дольками помидоров.

Фаршированные яблоки «Вальдорф». 200 г сельдерея нарезать кубиками и тушить в небольшом количестве воды. Остудить, смешать со 100 г вареного мелко нарубленного мяса птицы или телятины, 100 г яблок, 2 бананами, одним апельсином. Затем все предварительно нарезать кубиками, добавив 8 орехов, пропущенных через мясорубку, и цедру половины апельсина, заправить майонезом. Для улучшения вкуса влить немного ликера, поставить на холод. Два крупных красивых яблока разрезать пополам, удалить сердцевину, положить на листья салата, наполнить приготовленным салатом.

Фаршированный сельдерей в холодном виде на ужин. Из 4 небольших клубней сельдерея удалить сердцевину и тушить. Затем наполнить эти клубни салатом, который приготовить следующим образом: 2 небольшие свеклы нашинковать и потушить, смешать с двумя яблоками, нарезанными кубиками, двумя селедками, нарезанными мелкими дольками, мелко нашинкованным репчатым луком и луком-пореем, пропущенным через мясорубку, одной сырой морковью, натертой на терке, и одним соленым, мелко нарезанным огурцом, заправить майонезом. Наполненные салатом клубни сельдерея оформить каперсами, огурцом и кольцами репчатого лука.

Сельдерей по-бельгийски. Сельдерей отварить в бульоне до полуготовности, вырезать 4 одинаковых кружочка толщиной в палец. Обжарить их в маргарине с обеих сторон до золотистого цвета. Из печени или филе телятины, говядины или свинины вырезать кружочки одинакового размера с кружочками из сельдерея, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить в кипящем масле с обеих сторон. Мясо должно оставаться внутри розовым. Поджаренные кружочки мяса уложить на кружки сельдерея, подавать с гренками.

Сельдерей по-гречески. 2 подготовленных клубня сельдерея нарезать дольками, потушить в 5 г растительного масла, добавив немного уксуса и щепотку соли. Незадолго до готовности положить очищенные помидоры, нарезанные кружками, и жемчужный лук. Перед подачей на стол полить овощи для улучшения их вкуса вином. Подавать можно в горячем и холодном виде.

Сельдерей по-итальянски. 2 подготовленных клубня сельдерея нарезать дольками, потушить в 5 г растительного масла и небольшом количестве воды. 50 г копченого сала нарезать кубиками и поджарить с одной морковью, нарезанной соломкой, и мелко нашинкованным луком. Добавить немного кольраби и 20 г муки. Налить отвар, полученный при тушении сельдерея, смешать с 2 помидорами, нарезанными кубиками. В приготовленный таким образом соус положить сельдерей, перед подачей посыпать рубленой зеленью.

Жареный сельдерей по-итальянски. 2 подготовленных клубня сельдерея нарезать дольками толщиной в 1 см, припустить в небольшом количестве воды, но так, чтобы они не развалились, дать хорошо подсохнуть. Между дольками сельдерея положить кусочек плавленого сыра, дольки обмакнуть в яйце и обвалять в сухарях. Жарить в растительном масле так, чтобы они свободно в нем плавали. Подавать с томатным соусом, приготовленным на отваре, полученном при тушении сельдерея.

Сельдерей по-испански. 2 подготовленных клубня сельдерея нарезать соломкой, тушить в крепком мясном бульоне. Незадолго до готовности соединить с нашинкованным луком и двумя очищенными помидорами, добавить муку, поджаренную до коричневого цвета, и немного мадеры или красного вина.