ЧЕРНЫЙ КОРЕНЬ (КОЗЕЛЕЦ)

Этот овощ пользовался в средние века особой популярностью и как лечебное, и как съедобное растение. Родиной черного корня является Европа. Дикие формы его встречаются на песчаных почвах в южных странах континента. Нельзя с достоверностью определить, когда начали культивировать это растение. Но совершенно точно известно, что вначале его использовали в лечебных целях. Очень рано заметив, что козелец действует как противоядие, его корни начали использовать для лечения при чуме, при укусах змей.

Козелец, или, как его еще называют, «зимняя спаржа», по способу приготовления напоминает спаржу, но по своим вкусовым качествам значительно от нее отличается. Благодаря млечному соку он очень нежен и приятен на вкус и считается зимой деликатесом.

Козелец легко усваивается организмом, его рекомендуют при желудочно-кишечной диете. Благодаря наличию в нем ряда ценных веществ он оказывает особое действие на организм. Кроме того, его ценность заключается в высоком содержании минеральных веществ, особенно кальция и железа, а также витаминов.

Содержание витаминов в 100 р козельца в мг%

Количество минеральных солей в 100 г козельца в мг

Если это прекрасное деликатесное растение решили выращивать в огороде, то высевать его следует ранней весной. Срок хранения семян лишь один год: они быстро теряют всхожесть. Козелец предпочитает глубокие, хорошо удобренные почвы и нуждается в обильном поливе.

Покупая или собирая козелец в огороде, следует обращать внимание на то, чтобы корни были неповрежденными. Иначе из них быстро вытечет млечный сок, что ухудшит вкус растения.

Корни лучше всего чистить щеткой под проточной водой, затем их отваривать или тушить. Черная кожура после этого легко снимается, не пачкая рук. Можно также, помыв корни, сразу поскоблить их и положить в воду, подкисленную уксусом или лимонной кислотой, и добавить немного муки, чтобы корни не потеряли цвета. Корни надо обрабатывать быстро и варить в неповрежденной эмалированной посуде, лучше всего в посуде из огнестойкого стекла. При тепловой обработке необходимо добавлять лимонный сок или кожуру лимона.

Салат из козельца. С черных корней снять кожуру и сразу же положить в воду, подкисленную уксусом или лимонной кислотой, Натирая корни на мелкой терке, постоянно сбрызгивать их лимонным соком, чтобы они не потеряли цвета. Смешать натертый козелец с мелко нарезанным репчатым луком и майонезом или сметаной, посыпать нарубленной зеленью и уложить на листья зеленого салата.

Суп из козельца. 200 г корней нарезать длинными кусочками и тушить в ¹/₃ л воды, добавив соль. Откинуть корни на сито и дать стечь воде. Поджарить на маргарине муку до светлого цвета, развести ее отваром, полученным при тушении корней, дать закипеть. Для улучшения вкуса суп можно заправить яйцом, но после этого не кипятить, чтобы яйцо не свернулось, и влить немного сливок или молока. В приготовленный таким образом соус положить кусочки корня, заправить суп небольшим количеством лимонного сока.

Козелец тушеный к мясным блюдам. 500 г корней тушить в очень небольшом количестве воды, добавив немного соли. Готовые корни уложить на блюдо, полить 30 г растопленного сливочного масла, посыпать поджаренными сухарями и рубленой зеленью петрушки, сбрызнуть лимонным соком. Вместо сухарей можно посыпать тертым сыром. Сливочное масло можно заменить голландским соусом, который тоже очень хорошо подходит к этому блюду.

Козелец в соусе. 500 г корней нарезать кусочками длиной в 2 см и тушить в ¹/₂ л бульона, лучше из телятины, или в ¹/₄ л молока. Откинуть на сито и дать стечь воде. Из 20 г маргарина или растительного масла, 15 г муки и овощного отвара приготовить белый соус, который при желании можно заправить желтком. Положить в соус кусочки корня, посолить, добавить по вкусу лимонного сока, посыпать рубленой петрушкой. Немного сливок или молока улучшат вкус этого блюда.

Козелец в омлете: 1) 500 г корней очистить до тушения или после него, потушить, нарезать кусочками длиной в 10 см, положить сливочное масло. Часть теста уложить тонким слоем в сотейник с горячим маргарином. Эту половину омлета покрыть кусочками корня, посыпать рубленой зеленью и лимонной цедрой, хорошо пропечь на слабом огне, закрыть корни второй половиной омлета. Подавать с салатным цикорием;

2) в тесто для омлета добавить три столовые ложки тертого сыра, 100 г тушеного козельца, нарезанного кусочками, и 100 г мелко нарубленной вареной или сырой ветчины. Выпечь из этого теста омлет. Подавать с зеленым салатом.

Козелец в тесте. 500 г корней очистить до тушения или после него, потушить, нарезать кусочками длиной в 8 см, обмакнуть в тесто, приготовленное на пиве, или для омлета. Жарить эти кусочки корня в горячем жире или растительном масле так, чтобы они плавали. Уложить их на листья зеленого салата, сбрызнуть лимонным соком и посыпать рубленой петрушкой. Подавать к различному жаркому. Можно также жареные в тесте кусочки корня смазать майонезом, посыпать мелко нарубленной ветчиной и использовать на ужин.

Суфле из козельца. 500 г корней нарезать кусочками длиной 5 см, тушить в небольшом количестве воды, добавив немного сливочного масла. Соединить со 150 г ветчины или копченого мяса, нарезанных кусочками, сложить все это в смазанную маслом огнестойкую форму, залить соусом бешамель и обильно посыпать тертым сыром. Сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в течение 30 минут в жарком духовом шкафу.

Салат из тушеного козельца. 500 г тушеных корней нарезать кусочками длиной в 2 см, заправить майонезом, добавить немного лимонной цедры и щепотку сахара, уложить на салатный цикорий.

Пудинг из козельца по-английски. 500 г козельца нарезать маленькими кусочками и тушить в ¹/₄ л воды, добавив 20 г маргарина и немного соли. 50 г маргарина взбить с 3 желтками в пену, размешать с 40 г муки, развести ¹/₈ л молока, чтобы получилось не очень густое тесто, приправить его солью и мускатом. В это тесто положить кусочки корня, 50 г мелко нарубленной вареной или сырой ветчины, ввести взбитые в крепкую пену 3 белка. Тесто выложить в смазанную жиром форму, плотно закрыть ее и выдержать в течение часа на водяной бане. Подавать с зеленым салатом.