БОБЫ И ФАСОЛЬ

Родиной огородной фасоли является Америка, где согласно преданиям ее выращивали еще до Колумба. В XVI столетии под названием «итальянские бобы» она пришла в Европу. В пищу употребляли вначале лишь спелые зерна, позже — и зеленые стручки.

Пищевая ценность фасоли связана с высоким содержанием в ней необходимых для здоровья веществ.

Содержание витаминов в 100 г фасоли в мг%

Количество минеральных веществ в 100 г фасоли в мг

В результате благоприятного соотношения натрия и калия (1:151) бобовые овощи способствуют выведению из организма жидкости и оказывают разгрузочное действие на сердечно-сосудистую систему. Поэтому при водянке, а также при болезнях сердца и почек рекомендуется чай из стручков фасоли и фасолевые супы. Чай из стручков фасоли является эффективным средством также при заболевании мочевых каналов, при скоплении в организме мочевой кислоты, при полиневрите, подагре и ревматизме.

Кроме того, бобовые содержат вещество, которое подобно инсулину снижает содержание сахара в крови при диабете. В народе фасолевую муку используют для лечения мокнущих экзем и при запущенных кожных заболеваниях; целебное ее действие в этих случаях подтверждается и в литературе.

Однако надо предостеречь от употребления фасоли в пищу в сыром виде. В сырых зеленых стручках фасоли содержатся ядовитые вещества, которые могут вызвать отравление. При кулинарной обработке они разрушаются.

В пищу используют неволокнистую фасоль. Тщательно вымыть стручки фасоли, коротко обрезать их с обеих сторон и использовать целыми, надломив лишь в одном-двух местах, чтобы сократить площадь соприкосновения с кислородом воздуха, и тем уменьшить разрушающее действие на витамин С. Для приготовления в таком виде используются все сорта фасоли с толстыми мясистыми стручками, имеющими круглую или овальную форму в поперечном разрезе. Фасоль с широкими плоскими стручками, как правило, разрезают. Обычно берут молодые стручки длиной не более 8 см. При приготовлении фасоли используют чабрец в сушеном виде (тушат вместе с фасолью) или свежую зелень (мелко нарубленную), которая добавляется в конце варки.

Густой суп или обед из одного блюда — из фасоли с бараниной и говядиной: а) 500 г зеленых стручков фасоли и 300 г нарезанного сырого картофеля варить в 1л мясного бульона, добавив соль и чабрец. В конце варки положить вареное мясо, нарезанное небольшими кусочками. Суп заправить петрушкой;

б) 500 г зеленых стручков фасоли тушить с луковицей в 30 г маргарина, залить 1 л воды или бульона и варить до готовности. Незадолго до того как суп будет почти готов, положить мелко нарубленную свежую зелень чабреца 300 г нарезанного горячего картофеля, сваренного в кожуре. Заправить суп мелко нарубленной зеленью петрушки. Несколько кусочков помидоров, которые недолго потушить с фасолью, сделают суп пикантным.

Густой суп из фасоли и моркови. Очень вкусным получается суп, приготовленный из стручков фасоли и моркови, взятых в одинаковом количестве. Способ приготовления, как в предыдущих рецептах. Суп заправлять петрушкой, чабрецом и любистком.

Фасоль к жареной баранине или говядине и к другим мясным блюдам или малосоленой сельди. Мелко нарезанную луковицу поджарить в 30 г маргарина до золотистого цвета, смешать с 500 г зеленых стручков фасоли, добавить немного воды, соль и чабрец; тушить до готовности. Нежная молодая фасоль будет еще вкуснее, если ее заправить сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки.

При желании овощи можно загустить слегка поджаренной мукой. Старые стручки станут более нежными на вкус, если в них добавить молоко или сливки.

Фасоль с морковью к мясным блюдам. Также можно приготовить фасоль с морковью. Взять по 250 г фасоли и нарезанной дольками моркови. Тушить овощи следует отдельно, затем их смешать и посыпать зеленью петрушки.

Фасоль с помидорами к картофелю. Мелко нарезанную луковицу поджарить в 30 г маргарина до золотистого цвета, положить туда 500 г зеленых стручков фасоли, добавить немного воды, соль, чабрец и потушить. Незадолго до того как фасоль будет готова, добавить 200 г помидоров, которые предварительно очистить от кожуры и нарезать дольками. Посыпать поджаренной мукой, чтобы овощи загустели. Заправить нарубленной зеленью петрушки.

Фасоль с грушами. 500 г зеленых стручков фасоли тушить до полуготовности в 30 г сливочного масла, добавив соль, сахар, корицу, часть кожуры лимона, 2 гвоздики и ¹/₈ л воды. Положить туда груши, разрезанные на четвертушки и тушить все до готовности. Чтобы овощи загустели, посыпать их слегка обжаренной мукой. Заправить нарубленной зеленью чабреца. Подавать с картофелем.

Фасоль на сале. 500 г зеленых стручков фасоли тушить в очень небольшом количестве воды, добавив соль и чабрец. Откинуть на сито и дать стечь воде. Мелко нарезанную луковицу поджарить в 30 г растопленного сала и смешать с готовой фасолью. При желании овощи можно загустить слегка поджаренной мукой.

Салат из фасоли. 500 г зеленой или восковой фасоли тушить в небольшом количестве воды, добавив уксус, соль и чабрец. Горячую фасоль положить в салатник, куда предварительно нарезать кольцами репчатый лук. После того как фасоль остынет, заправить ее растительным маслом. Для улучшения вкуса можно добавить сливки, сметану или майонез.

Салат из фасоли с огурцами. 500 г зеленой фасоли готовить, как указано в предыдущем рецепте. Перед подачей на стол фасоль соединить с 300 г огурцов, которые нашинковать или нарезать тонкими ломтиками. Заправить салат рубленой зеленью чабреца и укропом.

Салат из фасоли с помидорами. 500 г зеленой фасоли готовить, как указано в предыдущем рецепте. Соединить с 300 г помидоров, нарезанных ломтиками, заправить мелко нарубленной зеленью чабреца, эстрагоном и лимонной мятой.

Салат из фасоли со сладким перцем. 500 г зеленой фасоли готовить, как в предыдущем рецепте. 300 г красных стручков сладкого перца нарезать тонкими полосками, соединить с фасолью, заправить эстрагоном, укропом, чабрецом.

Салат из фасоли с сельдью к картофелю. 500 г фасоли приготовить, как указано в предыдущем рецепте. Откинуть на сито и дать стечь воде. Соединить с 250 г сельди, вымоченной предварительно в воде и нарезанной мелкими кусочками. Добавить мелко нашинкованную петрушку, нашинкованный репчатый лук. Заправить майонезом и лимонным соком.

Фасоль к картофелю. 200 г тушеной зеленой фасоли, 100 г желтых стручков сладкого перца, нарезанного тонкими полосками, 100 г свежих огурцов, нарезанных кубиками, 100 г нарезанных ломтиками помидоров, 200 г сельди, которую предварительно вымочить в воде и нарезать полосками, нарезанную кольцами луковицу — все смешать, добавить соль, чабрец, петрушку, цедру лимона. Заправить майонезом. Подавать к картофелю в мундире или к жареному картофелю.

Фасоль по-русски. 300 г зеленой фасоли, 150 г нарезанных кусочками бараньих почек тушить в 50 г растопленного бараньего жира, добавив ¹/₈ л бульона. Соединить со 150 г зерен белой фасоли, которые предварительно замочить и потушить в этой же воде. Заправить солью, перцем, тертым чесноком и ¹/₈ л сметаны. Дать еще раз хорошо настояться. Перед подачей на стол посыпать мелко порубленным чабрецом и нашинкованным репчатым луком.

Фасоль по-венгерски. 500 г зеленых стручков фасоли тушить в 50 г свиного смальца, добавив нашинкованную луковицу и ¹/₄ л бульона. Заправить томатным соусом.

Фасоль по-ирландски. 500 г зеленой фасоли тушить в 50 г бараньего жира до полуготовности, добавив туда поджаренный лук и ¹/₈ л бульона. 250 г филе малосоленой сельди и тушеную фасоль уложить слоями в огнеупорную форму, смазанную жиром так, чтобы верхний слой был из фасоли. Полить ¹/₈ л молока или сливками, сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в течение 25 минут в жарком духовом шкафу. Подавать с уорчерстерским соусом или томатным кечупом к картофелю в мундире.

Фасоль по-датски. 300 г фасоли лущеной тушить в небольшом количестве воды, добавив соль, уксус, чабрец. Горячую фасоль выложить на блюдо, куда предварительно нарезать кольцами репчатый лук и 200 г отваренного в мундире и нарезанного дольками картофеля. Когда фасоль остынет, соединить ее с 2 сельдями, предварительно вымоченными в воде и нарезанными дольками (можно использовать сельдь горячего копчения). Заправить майонезом.

Фасоль по-итальянски. 500 г зеленой фасоли тушить в 30 г растительного масла и ¹/₈ л бульона. 100 г копченого сала, нарезанного полосками и поджаренного со 100 г репчатого лука, соединить с фасолью. Сбрызнуть овощи лимонной кислотой, загустить подваренной мукой, заправить одной ложкой томатной пасты, посыпать нарубленным чабрецом и петрушкой.

Фасоль по-испански. Поджарить 100 г нашинкованного лука в 50 г растительного масла, соединить с 50 г зеленой фасоли и тушить ¹/₈ л бульона. Добавить 150 г нарезанной кусочками ветчины, заправить чесноком, посыпать свежим чабрецом. Подавать с картофелем, сваренным в бульоне или на пару.