ОГУРЦЫ

Родиной огурцов является, очевидно, тропическая и субтропическая Восточная Азия, где и сейчас можно встретить их диких родичей. В Египте огурцы в 2000 году до н. э. клали в гробницы в качестве пищи для умерших. С течением столетий удалось вывести огурцы с очень приятным освежающим вкусом.

Огурцы способны накапливать в себе жидкость подобно сосуду. По количеству жидкости они превосходят все другие овощи 96,8%). Огурцы бедны минеральными веществами, но удачное соотношение в них последних обусловливает такой высокий избыток оснований, что никакие другие овощи (кроме редьки) и никакие фрукты не могут идти с ними в сравнение. Этим высоким избытком оснований, очевидно, можно объяснить способность огурцов растворять мочевую кислоту. Высокое содержание калия способствует выведению жидкости из организма, оказывает регулирующее и разгрузочное действие на работу сердца и почек. Слегка послабляющее действие огурцов способствует пищеварению. Однако не следует употреблять огурцы одновременно с водой. Огуречный сок зарекомендовал себя и в косметике. Ниже дано содержание витаминов и минеральных веществ.

Содержание витаминов в 100 г огурцов в мг%

Количество минеральных веществ в 100 г огурцов в мг

Возможности использования огурцов очень разнообразны. Попробовав кожуру, следует убедиться, что огурец не горький, так как обычно горечь легко распространяется по всему огурцу. Опыт подсказывает, что огурцы с шершавой поверхностью реже бывают горькими, чем с гладкой. Полезнее всего огурцы, если их нарезать дольками и заправить зеленым луком и петрушкой и есть с хлебом. Для салатов и холодных блюд лучше всего огурцы смешивать с помидорами, редиской и петрушкой. Если огурцы добавить к картофельному салату, то они освежат и улучшат его вкус. Чтобы приготовить салат из огурцов, надо очистить их от кожуры, молодые огурчики чистить не надо, достаточно тщательно вымыть их щеткой. Делать это следует непосредственно перед едой, тогда они сохранят свою свежесть и будут легко усваиваться. Если огурцы присолить, то они становятся жесткими и плохо перевариваются в организме. Для овощных рагу и для тушения лучше всего брать недлинные толстые огурцы с твердой мякотью.

Салат из свежих огурцов. Свежий огурец тщательно вымыть, лучше не снимать кожуру, нарезать ломтиками или крупно нашинковать, смешать с мелко нашинкованной зеленью, например укропом, бурачником и лимонной мятой, заправить салатным соусом. Салат будет еще вкуснее, если вместо салатного соуса использовать сметану.

Фаршированные свежие огурцы. По возможности мелкие огурцы тщательно вымыть; если кожура жесткая — очистить, разрезать пополам, деревянной или серебряной ложкой удалить сердцевину, наполнить яичным фаршем. Фарш приготовляется следующим образом: на один огурец — сваренное вкрутую яйцо мелко изрубить и смешать с очень мелко нарезанным репчатым луком, добавив туда щепотку соли, немного уксуса, горчицы и майонез. Украсить дольками помидора или полосками перца, посыпать мелко нарубленной зеленью (укроп, петрушка, бурачник). В качестве фарша можно использовать мясной или хорошо приготовленный овощной салат; украсить петрушкой и редиской.

Салат из соленых или маринованных огурцов. Один соленый или маринованный огурец и два стручка красного сладкого перца или 3 помидора нарезать полосками, смешать с мелко нарезанным репчатым луком, нарубленной зеленью — зеленым луком, укропом, эстрагоном и чабрецом. Заправить майонезом. Оформить кочанным салатом или салатным цикорием. В качестве гарнира подавать сваренное вкрутую яйцо.

Фаршированный огурец, оформленный в виде кораблика и уложенный на салат из сырой белокочанной капусты и кольраби, хорошо украсит праздничный стол.

Тушеные огурцы к обжаренному мясу. 800 г огурцов очистить, разрезать вдоль пополам, удалить деревянной или серебряной ложкой зерна, нарезать огурцы полосками длиной и шириной 2 см и тушить их, добавив соль и репчатый лук, в 30 г растопленного сала в собственном соку, пока они не станут прозрачными. Огурцы не должны быть слишком мягкими. Уложить их на блюдо, посыпать мелко нарубленной зеленью, например петрушкой, укропом, сбрызнуть лимонным соком.

Жареные огурцы к обжаренному мясу. Приготовить, как указано в предыдущем рецепте. Огурцы жарить до золотистого цвета, тогда они станут острее.

Огурцы в коричневом соусе к картофелю. 800 г огурцов очистить, разрезать вдоль пополам. Деревянной или серебряной ложкой удалить зерна, положить на сито, чтобы собрать огуречный сок. Огурцы нарезать полосками или кубиками, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, уксус и тушить с 30 г растопленного сала в собственном соку. На растительном масле поджарить до светло-коричневого цвета муку и развести огуречным соком, чтобы получился густой соус. Заправить еще солью, лимонным соком или уксусом, можно добавить лимонную цедру и немного сахара. Положить в этот соус кусочки тушеных огурцов, дать настояться. Посыпать овощи нарубленной зеленью — укропом, петрушкой и эстрагоном. Подавать к столу с картофелем и кочанным салатом. Это пикантное блюдо — хороший гарнир и к мясу.

Тушеные огурцы в сметанном соусе. Приготовить огурцы, как указано в предыдущем рецепте. Но муку поджарить до светлого цвета и густой соус заправить не уксусом, а ¹/₈ л сметаны.

Рагу из помидоров и огурцов к мясным блюдам. Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам. Серебряной или деревянной ложкой удалить зерна, нарезать кубиками и тушить в собственном соку с 20 г растопленного сала, добавив немного соли и большую луковицу, нарезанную кольцами. 500 г помидоров обмыть, удалить плодоножки и очистить от кожицы, разрезать пополам, отжать рукой, нарезать кусочками, тушить в масле, затем соединить с огурцами. Заправить овощи солью и лимонным соком, посыпать нарубленной зеленью, например укропом, петрушкой и базиликом. Если эти овощи подаются к картофелю без мяса, то их можно гарнировать жареными кольцами репчатого лука.

Рагу из огурцов и помидоров в светлом или коричневом соусе к картофелю. Приготовить овощи, как указано выше. Залить их соусом, приготовленным из поджаренной до светлого или коричневого цвета муки, разведенной томатным или огуречным соком. Овощи заправить солью, уксусом, или лимоном, посыпать мелко нарубленной зеленью, например укропом, базиликом и петрушкой.

Это блюдо будет еще вкуснее, если в него положить мелко нарезанное копченое мясо.

Фаршированные огурцы к картофелю. 2 средних или 4 мелких толстых огурца очистить от кожуры, разрезать пополам. Серебряной или деревянной ложкой удалить зерна, положить на сито, чтобы собрать сок. Половинки огурцов слегка посолить, одну половинку нафаршировать по желанию мясным, грибным, хлебным или рисовым фаршем и закрыть второй ненафаршированной половинкой, связать их. ниткой. Уложить огурцы на сковороду, в которой предварительно поджарить немного репчатого лука в 30 г шпика. Огурцы тушить в собственном соку, добавив собранный огуречный сок и при желании несколько свежих помидоров, которые можно также поджарить до золотистого цвета. Нафаршированные половинки можно не закрывать, а уложить их плотно на сковороду, посыпать тертым сыром и тушить или жарить. Готовые огурцы посыпать нарубленной зеленью, например укропом, бурачником и петрушкой. Подавать с пикантным светлым или темным соусом, приготовленным на овощном отваре, как описано в предыдущих рецептах.

Тушеные огурцы по-русски. 800 г огурцов очистить от кожуры, разрезать вдоль пополам, удалить зерна, нарезать полосками или кубиками, тушить в 30 г растопленного шпика, в котором поджарить луковицу, посолить. Заправить сметаной.

Салат из свежих огурцов по-русски. Длинные тонкие огурцы тщательно вымыть, нарезать, не снимая кожицы, тонкими ломтиками, уложить веером или цепочкой, слегка посолить и полить густой сметаной.

Огурцы по-французски. 500 г огурцов очистить от кожицы, нарезать дольками толщиной в палец, тушить с рублеными грибами в 30 г сливочного масла, смешать с 50 г изюма без косточек, заправить солью и мускатным орехом. Отвар, полученный при тушении, соединить с двумя желтками, растертыми с ¹/₁₀ л виноградного сока (не кипятить).

Фаршированные огурцы по-итальянски. 500 г огурцов очистить от кожицы, нарезать кусочками толщиной в 4 см, чайной ложкой выскоблить ямки глубиной в 3 см и нафаршировать их хлебным фаршем, в который добавить два сваренных вкрутую и мелко изрубленных яйца. Кусочки огурцов поставить в смазанную растительным маслом огнеупорную форму, посыпать тертым сыром и запекать в духовом шкафу 15—20 минут. Подавать к птице с соусом из зелени и картофелем.

Фаршированные огурцы по-турецки. 500 г огурцов разрезать вдоль пополам, удалить сердцевину, натереть солью и наполнить бараньим фаршем, в который добавить 100 г набухшего риса, соль, немного лимонной мяты, половинку дольки чеснока и немного перца. Подготовленные таким образом огурцы тушить в бараньем жире.