ПОМИДОРЫ

«Яблоко любви» или «золотое яблоко» — называют помидоры французы, англичане, итальянцы. «Райское яблоко» — так называют помидоры австрийцы и швейцарцы.

Родина помидоров — Центральная и Южная Америка. Древние перуанцы уже в V веке до н. э. разводили помидоры. В Европу помидоры попали лишь в XV веке. По-видимому, они были привезены в Испанию после открытия Америки Колумбом. Вначале они появились в Италии, а затем спустя несколько десятилетий, в других европейских странах, таких, как Англия, Голландия и Франция. Лишь к началу XX века помидоры получили признание как овощное растение, но выращивались они еще в ограниченном количестве, и только во время первой мировой войны эти овощи прочно вошли в пищевой рацион.

Их пищевая ценность намного выше ряда овощей и фруктов, о чем говорят приведенные ниже данные.

Содержание витаминов в 100 г помидоров в мг %

Количество минеральных веществ в 100 г помидоров в мг

Помидоры содержат целый ряд микроэлементов (медь, цинк, йод, фтор), которые оказывают влияние на общее состояние организма. Содержащиеся в помидорах органические кислоты — яблочная и лимонная — не только придают им особый освежающий вкус, но и повышают аппетит, усиливают пищеварение, оказывают губительное действие на кишечные бактерии.

Спелый, только что сорванный помидор не только доставляет нам приятные вкусовые ощущения, но и снабжает наш организм жизненно необходимыми веществами.

По окраске бывают сорта помидоров с красными и с желтыми плодами. Красные плоды содержат больше питательных веществ. В меньших количествах выращивают желтые плоды. Салат из обоих сортов очень красочен.

Помидоры находят широкое применение в пище и обычно включаются в меню ежедневно, внося приятное разнообразие своими вкусовыми качествами. Они возбуждают аппетит, повышают пищевую ценность блюд и являются неотъемлемой частью гарнира к холодным и горячим блюдам. В зимнее время томатный сок в бутылках наряду с кефиром пользуется большой популярностью. Томатный сок с добавлением лимона и меда — прекрасный напиток для детей.

Для приготовления очищенных томатов их нужно хорошо вымыть, удалить острым ножом плодоножку, положить на 5 минут в кипящую воду, а затем сполоснуть холодной водой. После этого легко снять кожицу. Есть более простой способ: наколоть помидор на вилку, подержать его над пламенем газа и снять кожицу.

Свежие помидоры. Нарезать, подать вместе с листовым салатом, добавив соль, мелкорубленый лук и посыпать нарезанным зеленым луком.

Салат из помидоров. Спелые помидоры разрезать дольками, добавить мелко нарезанную луковицу, рубленую зелень (укроп, базилик, лук-резанец) и заправить салатным соусом.

Нарезать дольками помидоры и сваренные вкрутую яйца, расположить на тарелке рядами подобно чешуе, посыпать мелко рубленым кресс-салатом и луком, на гарнир — листовой салат. Подать с майонезом. Если имеется шприц, с его помощью можно украсить блюдо густым майонезом.

Салат-фантазия с помидорами. 200 г свежих помидоров нарезать в виде полумесяцев и смешать с 50 г нарезанных кубиками соленых огурцов, 100 г тушеной зеленой фасоли, 50 г нарезанного кольцами лука-порея, 100 г тушеного, нарезанного кубиками сельдерея, 100 г фигурной лапши (замоченной в ¹/₈ л воды) и 200 г нарезанной кусочками копченой сельди. Для вкуса добавить немного натертого хрена и рубленой зелени и заправить растительным маслом.

Фаршированные свежие помидоры. Взять спелые, одинаковые по величине помидоры, срезать вверху крышечку, вырезать плодоножку и осторожно удалить содержимое. Наполнить помидоры мясным салатом, положить сверху кусочек соленого огурца или кружочек крутого яйца, а затем прикрыть срезанной ранее крышечкой; сверху насыпать очень мелко порубленную зелень или лук. Фаршированные помидоры подают на листовом салате, как правило на ужин, в качестве деликатесного и красивого блюда.

В качестве начинки можно использовать и рыбный салат, салат с крабами и почти все описанные виды салатов из сырых овощей, как, например, салат из квашеной капусты, из цветной капусты, из кольраби, из сельдерея и др. Заправленный майонезом салат из зеленой фасоли, из моркови и спаржи также пригоден для этой цели. Деликатесом считается блюдо, приготовленное из помидоров, фаршированных слабомаринованными и немного тушеными головками спаржи или козельца. Много почитателей и у начинки яйцом; сваренное вкрутую яйцо мелко режут и смешивают с мелко нарезанной луковицей, солью, уксусом, горчицей, рубленой зеленью и майонезом.

Тюльпаны из помидоров. 250 г красивых, одинаковых по величине, помидоров надрезать крест-накрест, вынуть середину и начинить творогом, взбитым с большим количеством молока и серединкой помидоров до сметанообразной консистенции и заправленным мелко нарезанным луком, сладким перцем, солью и зеленью; подать на листовом салате. Это не только необычайно вкусно, но и необычайно красиво.

Кубки из помидоров. 250 г красивых, одинаковых по величине, помидоров надрезать, осторожно вынуть из них содержимое, наполнить натертым на крупной терке яблоком, смешанным с тертым хреном, тертыми орехами и лимонным соком.

Творожная паста с помидорами. 250 г творога развести о небольшим количеством свежего льняного масла и молоком до сметанообразного состояния, затем смешать с 250 г мелко нарезанных помидоров. Добавить мелко нарезанную луковицу, соль. При подаче на стол посыпать нарезанным зеленым луком. Вместо свежих помидоров можно взять 2 столовые ложки томат-пасты.

Томатное масло. Взбить 125 г сливочного масла, добавив столько томатной пасты, чтобы масса имела красивый красный цвет. Для вкуса прибавить лимон, немного репчатого лука и чеснок.

Томатный суп. 500 г помидоров нарезать кусочками, потушить в собственном соку и протереть сквозь сито. В 40 г растопленного сала пожарить мелко нарезанную луковицу, добавить 2 столовые ложки муки и немного воды или бульона и все тщательно перемешать. Затем добавить томат-пасту, посолить по вкусу. По желанию можно положить в суп щепотку сахара, немного уксуса или лимонного сока. Если в томатный суп добавляют предварительно замоченный рис, то нет необходимости класть муку.

Томатный соус. В 50 г разогретого шпика поджарить мелко нарезанную луковицу до золотисто-желтого цвета, добавить 20 г муки, 2 столовые ложки томатной пасты и ¹/₄ л бульона или воды. Прокипятить соус в течение нескольких минут, посолить, добавить уксус и сахар. Вкус соуса можно улучшить, если прибавить сливки или немного молока.

Вместо томатной пасты можно взять 250 г свежих помидоров. Их нужно потушить в собственном соку, протереть через сито, а дальше поступить так, как описано выше.

Томатный соус можно очень широко использовать и добавлять его ко многим кушаньям, таким, как картофель, различные овощи, мясные блюда, а также к рису и печеным изделиям; очень хорош томатный соус, если к нему еще подмешать немного тертого сыра.

Тушеные помидоры к картофелю, макаронам, рису или яичнице. 500 г помидоров разрезать на половинки или на крупные дольки. В большой сковороде поджарить луковицу в 20 г маргарина до золотисто-желтого цвета, положить туда кусочки помидоров, посыпать солью и потушить. При подаче на стол посыпать сверху рубленой зеленью (укропом, петрушкой, базиликом).

Помидоры с рисом: 1) в 30 г жира поджарить мелко нарезанную луковицу до золотисто-желтого цвета. Перебрать 125 г риса, завернуть в полотенце и потереть, а затем смешать с луком и жиром, пока рис не пропитается жиром. Добавить туда ¹/₂ л кипящей воды или бульона и соль, сварить рис, а потом на 20 минут поставить в духовку. 250 г помидоров почистить, разделить на половинки, выжать рукой, нарезать, потушить в сливочном масле и подать к рису. Если кушанье готовится как обед из одного блюда, то в рис вливают выжатый томатный сок и доливают бульоном;

2) приготовленный, как указано выше, рис с помидорами можно заправить двумя желтками, добавить туда взбитые белки и запечь все в плотно закрывающейся форме для пудингов на паровой бане. При подаче на стол выложить на тарелку и полить томатным соусом.

Фаршированные помидоры: 1) 500 г помидоров, красивых и одинаковых по размеру, вымыть, срезать крышечку сверху, осторожно вынуть сердцевину. Наполнить помидоры мясным, грибным, рисовым или хлебным фаршем, но не до самого конца, потому что при тушении жидкость будет переливаться через край, потом накрыть крышечкой. Помидоры сложить в кастрюлю с кусочками шпика и слегка потушить. Сердцевину помидоров протереть через сито и приготовить из нее на бульоне томатный соус, залить этим соусом помидоры и тушить до готовности;

2) помидоры можно нафаршировать и шпинатом, зеленой капустой (браунколь) или пореем и подать их к яичнице-глазунье или яичнице-болтунье; вместе с квашеной капустой помидоры можно подать к жареной колбасе, а начиненные свежим молодым горошком или зеленой фасолью — к жаркому;

3) помидоры, из которых вынута сердцевина, сложить в плоскую, неглубокую кастрюлю, в которой растоплено немного маргарина. В каждый помидор разбить одно свежее яйцо, посолить и запечь все в духовке. Посыпать помидоры мелко нарезанным луком-резанцем, добавить немного любистка и подать вместе с жареным картофелем и зеленым салатом.

Помидоры с омлетом. Из омлетного теста выпечь омлетные блинчики, завернуть в них поджаренные на маргарине или растительном масле дольки помидоров и кубики ветчины, посыпать рубленой петрушкой и луком-резанцем. Можно нарезать помидоры дольками в 1 см толщиной, обмакнуть их в омлетном тесте и запечь в духовке.

Запеканка из помидоров и макарон. 250 г макарон положить в 1 л кипящей воды и варить до полуготовности. Затем положить послойно вместе с 500 г мелко нарезанных свежих помидоров и кусочками ветчины в предварительно смазанную жиром стеклянную кастрюлю, залить соусом, приготовленным из ¹/₄ л молока, 2 яиц, 1 ложки муки и соли, добавить кусочки сливочного масла и тертый сыр и запечь все в духовке.

Запеканка из помидоров и лука. 300 г помидоров (очищенных или неочищенных) нарезать кусочками и добавить 300 г вареного картофеля. Потушить в 30 г маргарина или растопленного сала, 300 г нарезанного кружочками лука и положить его слоями вместе с помидорами и картофелем в обильно смазанную жиром форму, добавив туда еще тмин и соль. Последний слой — картофель. Еще вкуснее будет это кушанье, если между слоями положить кубики копченого мяса или ветчины. Смешать 2 яйца с ложкой муки, ¹/₄ л молока, солью и вылить эту массу в запеканку, сверху положить кусочки сливочного масла и тертый сыр и запечь все в духовке.

Замаскированные помидоры. Взять 4 помидора, вынуть из них сердцевину, нафаршировать жареной колбасой и жареным луком. От кочана белокочанной или савойской капусты отделить несколько внешних листьев, как для приготовления голубцов, обдать кипятком и разложить на 4 кучки. На каждую кучку положить по одному помидору, открытой стороной вверх, завернуть помидоры в капустные листья, придать комочку форму, слегка прижав его. Сложить помидоры гладкой стороной вверх в кастрюлю, в которой был поджарен мелко нарезанный лук и кубики шпика; слегка поджарить, долить бульоном, заправить поджаренной мукой и поставить в духовку. Готовое блюдо подавать на тарелке, политое соусом и накрытое сверху слоем жареного картофеля.

Помидоры, запеченные в форме для яиц (закуска). 2 формы для яиц выложить дольками вареной ветчины, сверху положить слоями кружочки сваренного вкрутую яйца, кружочки помидора и кольца лука. Слои посолить и слегка поперчить. Второе яйцо взболтать с небольшим количеством молока и соли и залить им выложенные в форме слои. Сверху посыпать тертым сыром, положить кусочки сливочного масла и запечь в течение 15 минут в духовке.

Запеканка из помидоров по-голландски. В смазанную жиром форму выложить слоями рассыпчатый рис, 200 г филе копченой сельди и 500 г помидоров, нарезанных кружочками, сверху слой риса. Залить все слегка подсоленным молоком (¹/₈ л), смешанным с желтком и взбитым белком, посыпать тертым сыром и запечь в духовке в течение 25 минут. Подать вместе с зеленым салатом.

Помидоры по-алжирски. 8 помидоров разрезать на половинки и вынуть из них сердцевину. Фаршем из сердцевины, приготовленным с мелко нарубленной и поджаренной в 30 г масла луковицей, 1 яйца, панировочных сухарей, соли и перца, начинить помидоры и уложить в смазанную жиром форму. Посыпать еще раз сухарями, положить кусочки сливочного масла и тушить с небольшим количеством жидкости в духовке. Подавать к рису или макаронам. В качестве начинки можно использовать 100 г нарезанной кубиками ветчины. Смешать ее с 150 г рубленых грибов, поджаренных на растительном масле с луком и заправленных молотым тмином, солью, перцем и 1 зубчиком тертого чеснока. Приготовленные таким образом помидоры подать с томатным соусом.

Помидоры по-американски. 6 помидоров начинить фаршем из 75 г кукурузной каши, приготовленной с ³/₄ л воды и солью и смешанной с 2 желтками. Фаршированные помидоры тушить с 30 г свиного жира в духовке.

Помидоры по-итальянски. 5 помидоров начинить фаршем из риса и сыра, приготовленным из рисовой начинки и 50 г тертого сыра, перемешанных вилкой. Поджарить помидоры с 30 г растительного масла и довести до готовности в томатном соусе, к которому добавлены мелкие кусочки ветчины.

Помидоры по-индийски. 6 помидоров нафаршировать рисом. Для начинки использовать рисовый фарш, к которому добавить щепотку специй из чернобыльника (кэрри).

Салат из свежих помидоров, южный. 500 г помидоров разрезать на кусочки и смешать с 2 нарезанными кружочками бананами, 200 г нарезанной кубиками дыни и 2 нарезанными кусочками апельсинами. Перед подачей на стол полить сверху подсахаренными сливками.

Салат из свежих помидоров по-турецки. 400 г помидоров разрезать на дольки, смешать с 200 г яблок и 200 г бананов, также нарезанных тонкими дольками, добавить лимонный сок и кислое молоко. Подать к воздушному рису.