БАКЛАЖАНЫ

Баклажан — родственник картофеля и помидоров относится к однолетним пасленовым растениям. Родина его — Восточная Индия, оттуда он распространился в Азии, на Гвинейском побережье и проник в Японию. В Европе баклажаны появились позднее.

В зависимости от сорта размер плода от 5 до 30 см; форма у баклажана удлиненная (напоминает огурец), кожа гладкая и мягкая, как лайка, может быть белого, желтого, но чаще всего темно-фиолетового цвета. Урожай баклажан собирают начиная с августа. Мякоть баклажан очень нежная зеленовато-желтого цвета и содержит, как и тыква, много воды. Рекомендуется в пищу больным желудочными и кишечными заболеваниями. У баклажан специфический запах: в сыром виде он напоминает грибы, в жареном — телятину или телячьи мозги.

Ниже дано содержание витаминов и минеральных солей.

Содержание витаминов в 100 г баклажан в мг%

Количество минеральных веществ в 100 г баклажан в мг

Баклажаны хорошо вымыть, но не чистить, нарезать в зависимости от назначения на кусочки разной величины. Если готовят фаршированные баклажаны, то разрезают плоды пополам и острым ножом делают по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и лопается.

Баклажаны в сыром виде мало употребительны. Готовят салат из сырых баклажан так же, как из кабачков.

Запеченные баклажаны с овощами. 200 г нарезанных кружочками баклажан и 200 г очищенных и нарезанных кусочками помидоров потушить с солью и мелко нарезанным луком в 30 г растительного масла или маргарина, сложить послойно с 400 г вареного и нарезанного кружочками картофеля, посыпать тертым сыром и рубленой петрушкой и запекать 20—30 минут в смазанной жиром форме в духовке.

Баклажаны с картофелем. 500 г сырого, нарезанного кружочками картофеля потушить с 400 г очищенных и нарезанных кубиками баклажан в 30 г маргарина, добавив немного соли и бульона; смешать с 300 г измельченных грибов, поджаренных в 30 г растительного масла с луком; добавить соль, перец и молотый тмин. Все выложить в жаропрозрачную форму, смазанную жиром, долить ¹/₁₀ л бульона, положить кусочки маргарина и запекать в духовке 30 минут. Подать со свежими помидорами, рубленой петрушкой и укропом.

Баклажаны запеченные или жареные: 1) 2 баклажана нарезать кусками толщиной в 1,5—2 см, посолить, сбрызнуть лимоном, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на сковороде или в кипящем жире;

2) вкусны баклажаны, кружочки которых, обсушенные на полотенце, обмакнуть в омлетном тесте и поджарить до образования румяной корочки в горячем жире. Приготовленные таким образом баклажаны подают к мясным блюдам или вегетарианским вместо с картофельным пюре и томатным соусом. Можно есть баклажаны горячими или холодными с зеленым майонезом;

3) кружочки баклажан можно панировать, как шницель, яйцом и сухарями и жарить на растительном масле или плавающими в кипящем жире.

Фаршированные баклажаны. 2 баклажана разрезать вдоль, вынуть сердцевину с зернами и начинить мясным фаршем, с которым смешать вынутую сердцевину. Половинки баклажан сложить отдельно или попарно в форму и тушить, так же как и фарширование огурцы с 30 г маргарина, мелко нарезанной луковицей, небольшим количеством воды или бульона. Солить по вкусу, добавить юре из помидоров, а также тимьян и петрушку. Можно посыпать еще тертым сыром, придающим блюду пикантный вкус.

В качестве начинки можно использовать грибы, грибы с рисом или рис с помидорами.

Фальшивая икра. Запечь крупный баклажан, так же как яблоко, неочищенным в духовке, затем нарезать маленькими кусочками, добавить уксус, растительное масло, посолить, положить еще сладкий перец. Подают с мелко нарезанным луком, лимоном и поджаренным хлебом, обычно как закуску на ужин.

Пудинг из баклажан по-балкански. Один большой или два маленьких баклажана нарезать кружочками, кусочками нарезать 5 помидоров и полосками 3 сладких перца. Отварить 100 г риса. Обильно смазать жиром форму для выпечки пудинга и положить в нее слоями баклажаны, перец, помидоры и рис, между слоями добавить соль, зеленый нарезанный лук, слегка поджаренный репчатый лук. Залить все яичной подболткой из 2 яиц, ¹/₄ л молока, небольшого количества муки и соли. Пудинг выпекать на паровой бане в течение часа. При подаче на стол пудинг выложить на тарелку, к нему подать свежий белый хлеб или тосты.

Жареные баклажаны по-турецки. Баклажаны нарезать кружочками и пожарить. Подавать с йогуртом или кислым молоком, к которым добавить немного соли и чеснока.

Фаршированные баклажаны по-египетски. 2 баклажана разрезать вдоль, вынуть середину и заполнить их половинки фаршем из баранины, к которому добавить вынутую мякоть баклажан, натертый зубчик чеснока, немного соли и перца. Фаршированные половинки баклажан накрыть кружочками помидоров, посыпать тертым сыром и запечь в смазанной жиром кастрюле в духовке в течение 30 минут. Перед подачей на стол посыпать рубленой петрушкой.

Фаршированные баклажаны по-андалузски. 2 баклажана разрезать вдоль, вынуть середину и запечь с небольшим количеством растительного масла. Измельченные грибы потушить в бараньем жире, добавив к ним нарезанный полосками стручок сладкого перца, нарезанный кубиками помидор, мелкорубленый репчатый лук, немного соли и перца. Запеченные фаршированные баклажаны подать с рассыпчатым рисом.

Баклажаны, приготовленные как в Ницце. 2 баклажана разрезать вдоль, вынуть середину и потушить с небольшим количеством растительного масла. Вынутую мякоть баклажан смешать с нарезанными кружочками помидорами, рублеными анчоусами и зубчиком тертого чеснока и начинить этой массой половинки баклажан. Фаршированные половинки баклажан посыпать тертым сыром, сверху положить кусочки сливочного масла и запечь в духовке в течение 20 минут. На гарнир подать печеные яблоки.