КРАСНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ (ПАПРИКА)

Первые данные о паприке датированы 1494 годом; о ней упомянул в своих записках врач, сопровождавший Колумба в его путешествии. О выращивании паприки на Антильских островах, в Бразилии и прилегающих южноамериканских странах было известно еще раньше, но долгое время паприка использовалась только как приправа. Позднее этот вид овощей стали выращивать в Европе. Различают две разновидности паприки: пряный и сладкий перец.

Пряный (острый) перец. Плоды острого перца, как правило, небольшие, круглые или продолговатые. Их употребляют обычно как приправу или добавляют в небольших количествах в свежем виде для заправки супов, соусов, творога и мясных блюд. Используют также сухим, молотым (шницель с острой паприкой, гуляш с острой паприкой). Эти сорта пригодны и для консервирования в августе. Они придают особый вкус соусам и мясным блюдам, возбуждают аппетит.

Сладкий перец (паприка). Сладкий перец, который мы охотно используем в пищу вместе с другими овощами, содержит ценные для организма вещества. Для горячих блюд берут обычно крупные, немного недозревшие плоды светло-зеленого и темно-зеленого, или желтоватого цвета и фаршируют их; для салатов используют зрелые плоды ярко-желтого и красного цвета, которые украшают наш стол; для бутербродов с маслом и сыром особенно подходят яркие цвета сладкого перца. Ниже дано содержание витаминов и минеральных веществ.

Содержание витаминов в 100 г перца в мг%

Количество минеральных веществ в 100 г перца в мг

Основная ценность паприки — в высоком содержании витамина С. В этом отношении она занимает одно из первых мест среди овощей. По сравнению с петрушкой, в которой тоже имеется большое количество витамина С, преимущество паприки в том, что ее можно употреблять в пищу, в то время как петрушка используется только как приправа в очень небольшом количестве. В перце больше витамина С, чем в садовых ягодах, таких, например, как черная смородина. Даже такой признанный «витаминный» плод, как лимон, содержит всего 50 мг витамина в 100 г. Учитывая, что ежедневная потребность взрослого человека в витамине С составляет 75—125 мг, достаточно съесть немного паприки, чтобы удовлетворить эту потребность. Как известно, при тепловой обработке овощей часть витаминов теряется, поэтому следует употреблять сладкий перец в сыром виде.

Для всех блюд рекомендуется удалять семенники из плодов паприки. Делается это по-разному, в зависимости от назначения: можно срезать вверху крышечку и осторожно с помощью ложки или ножа, а у больших плодов и пальцами извлечь семенник, не повреждая сам плод; или плод подрезают снизу, что обычно делают при приготовлении салатов из паприки или при консервировании. После удаления семян плоды тщательного прополаскивают.

Салат из паприки. Стручки сладкого перца нарезать узкими досками, смешать с тонкими ломтиками свежего, соленого или маринованного огурца и помидоров, мелко нарезанной луковицей и зеленью (укропом, базиликом, лимонной мятой), салатным соусом, майонезом или кислым молоком.

Пестрый салат. 200 г красной и зеленой паприки разрезать на полоски, смешать с 100 г нарезанного кубиками соленого или свежего огурца, 100 г нашинкованной белокочанной капусты, 100 г нарезанных кружочками помидоров, 75 г рассыпчатого риса (сваренного в ¹/₂ л воды), 100 г мелко нарезанной колбасы, мяса или ветчины. Положить мелко нарубленную луковицу, посолить, добавить зелень, десертную ложку горчицы, заправить майонезом или еще лучше кислым молоком.

Фаршированные перцы. Подготовленные стручки перца (сырые) плотно начиняют мясным салатом так, чтобы они могли стоять. Сверху на них надеть нижнюю часть помидора о вынутой сердцевиной так, что получается «грибок». На помидор насыпать сверху тонко нарубленную луковицу, украсить блюдо свежим огурцом, помидором и петрушкой. Подать майонез или сметану.

Паприка, фаршированная яйцом. Подготовленные стручки паприки наполняют начинкой из яиц. Ее приготовляют из одного сваренного вкрутую яйца, мелко порубленного и смешанного с мелко нарезанной луковицей, солью, уксусом, горчицей и майонезом (в расчете на один стручок перца). Прежде чем закрыть стручок крышечкой, положить на него кружок помидора или ломтик огурца, затем украсить петрушкой. Подать к столу творожный майонез.

Паприка с яйцом и мясным салатом. В крупные, разрезанные в середине стручки паприки положить немного мясного салата и в каждый стручок по одному сваренному вкрутую яйцу. Яйцо немного посыпать острым перцем, украсить блюдо помидором, свежим огурцом и петрушкой.

Паста из паприки. Для вегетарианских бутербродов можно использовать не только нарезанную полосками паприку, но и приготовить из нее пасту для бутербродов: паприку мелко порезать, смешать с тертым хреном, мелко нарезанной луковицей и густым майонезом, заправить эстрагоном, лимонной мятой и чабрецом, украсить ломтиками огурца.

Паприка с белокочанной капустой и бараниной. 250 г баранины сварить в ¹/₂ л воды и нарезать кубиками. Взять небольшой кочан капусты, 250 г сырого очищенного картофеля и 250 г паприки; все нарезать кусочками и потушить в бульоне, где варилась баранина. В готовые овощи добавить кусочки баранины и поджаренную в 20 г сала луковицу; посолить, приправить тмином.

Овощное рагу из паприки и помидоров к картофелю: 1) распустить в кастрюле 50 г шпика, потушить в жиру 3 луковицы среднего размера до золотисто-желтого цвета, добавить 300 г нарезанной полосками паприки и потушить 10 минут. Очистить 500 г помидоров (снять кожицу), разрезать на кусочки и смешать с паприкой. Тушить все до тех пор, пока не загустеет томатный сок, затем посолить и украсить блюдо петрушкой. Подавать вместе с салатом ив свежих огурцов;

2) слегка поджарить в 50 г маргарина большую мелко нарезанную луковицу, добавить небольшой кочан капусты, 300 г помидоров, 4—5 стручков паприки. Все это разрезать на кусочки или нашинковать и тушить до готовности. Добавить поджаренной муки для заправки, чеснок, уксус, сахар, тмин и соль, все перемешать.

Паприка с лисичками. С 50 г жареного шпика слегка потушить мелко нарезанный репчатый лук, затем добавить 250 г лисичек, 500 г нарезанных кружочками помидоров и 6—8 стручков нашинкованной паприки (все вместе). Готовое блюдо посолить и украсить слоем рубленой петрушки.

Паприка, фаршированная мясом, грибами или рисом к картофелю. 4—6 стручков сырой паприки нафаршировать мясной, грибной или рисовой начинкой, прикрыть крышечкой и потушить в 40 г растительного масла или расплавленного свиного жира с мелко нарезанной луковицей. Из получившейся при тушении жидкости приготовить соус, добавив немного воды или бульона, муку, томатную пасту или сметану (йогурт) и приправив его солью и петрушкой. Аппетитным компонентом этого блюда является салат из свежих огурцов. Фаршированные перцы можно потушить и в соусе бешамель. Как начинку можно еще рекомендовать лапшевой фарш: 125 г лапши звездочками или рожками сварить в 1,5 л воды, смешать с 200 г мелко нарезанных помидоров, поджаренной на маргарине (30 г) луковицей и 100 г нарезанной кубиками ветчины и потушить еще раз.

Фаршированная паприка с рыбой. Подготовленные стручки паприки фаршируют слегка поджаренным на маргарине луком и трубочками с рыбой. Для приготовления последних берут свежую сельдь или филе морского языка (косорота), предварительно в течение часа замаринованное с нарезанным кольцами репчатым луком, пряностями, лавровым листом, уксусом и солью. Кусочки рыбного филе намазать горчицей, положить на них нарезанное полосками копченое сало и свернуть все в трубочки, а трубочки вложить в стручки паприки. Фаршированные таким образом перцы сложить в смазанную жиром стеклянную форму, полить темным соусом, к которому добавить столовую ложку томатной пасты, и потушить их 10 минут.

Лечо по-венгерски. 300 г паприки нашинковать широкими полосками и потушить с 250 г очищенных и разрезанных на половинки помидоров и 20 г нарезанного кубиками копченого мяса, 100 г поджаренного в 30 г свиного смальца репчатого лука. Посолить, добавить острый перец и подать вместе с копченой колбасой или жареными сосисками и картофельным пюре.

Паприка по-венгерски. Приготовить паприку по рецепту, приведенному выше, но при тушении добавить 300 г очищенного и нарезанного тонкими кружочками картофеля и ¹/₈ л бульона, при подаче на стол посыпать блюдо рубленой петрушкой и укропом. Можно потушить паприку, помидоры, картофель и копченое мясо, расположив их слоями в кастрюле, в которой поджарен на свином смальце (30 г) лук (100 г); долить ¹/₈ л бульона, а сверху положить кусочки вареной ветчины.

Фаршированная паприка по-венгерски. А подготовленных стручка фаршируют рисовой начинкой, смешанной с 150 г рубленого мяса или фарша из охотничьей колбасы с чесноком или копченой колбасы. Стручки кладут в кастрюлю вертикально, добавляют 75 г поджаренного на маргарине (30 г) или растительном масле лука и тушат до готовности. Долить томатного сока, посыпать петрушкой и подать блюдо со сметаной или йогуртом и картофельным пюре.

Гуляш из паприки по-сербски к картофелю или белому хлебу. 250 г свинины нарезать кусочками и потушить в жире с 250 г репчатого лука; 3 стручка паприки нашинковать узкими полосками и добавить к мясу вместе с 150 г мелко нарезанного сырого картофеля. Как только мясо и картофель станут мягкими, положить 125 г нарезанных кружочками помидоров и заправить мукой. К гуляшу подается подслащенная или обыкновенная сметана.

Обед из одного блюда из паприки с мясом. Поджарить нарезанный кольцами репчатый лук в 20 г маргарина или растительного масла вместе с 75 г риса. Добавить 200 г нарезанного кубиками и слегка поджаренного мяса (говядины), долить 0,5 л горячей воды, далее положить 150 г картофеля, 100 г нашинкованной паприки, 100 г помидоров, лук-порей, овощи по сезону, посолить, добавить черный перец, острую паприку и тушить полчаса в закрытой посуде. Вместо риса можно использовать лапшу и т. п.

Фаршированная паприка по-итальянски. 4 ровных стручка паприки начинить яйцом, загустевшим в слегка подкисленном уксусом растворе, сверху положить помидоры, поставить вертикально в кастрюлю, посыпать сверху тертым сыром и тушить 20 минут в духовке, добавив 20 г растительного масла. Готовые фаршированные перцы подать на тостах и еще раз посыпать тертым сыром.

Запеченная паприка по-испански. 4 подготовленных стручка паприки разрезать вдоль пополам, обмакнуть в пивном или омлетном тесте и поджарить плавающими в горячем жире. Перед подачей на стол сбрызнуть перцы лимонным соком.