КАРТОФЕЛЬ

Хотя картофель приводится в нашей книге в конце, это ничуть не означает его недооценку или умаление его достоинства. Дело в том, что в ГДР, в отличие от СССР и других стран (США, Франция) картофель не входит в число овощей; его считают не огородной, а полевой культурой. О нем будет коротко упомянуто в этой книге, поскольку, пожалуй, ни одно кушанье немыслимо без картофеля. С точки зрения физиологии питания только об одном картофеле можно написать целую книгу. Картофель является основным продуктом питания населения целого ряда стран, и значение его очень велико.

Прошло всего около 400 лет с тех пор, как испанские моряки привезли в Европу клубни картофеля с его родины — Перу, где он выращивался еще в самом начале нашей эры.

Однако картофель не был встречен с подобающим вниманием. К нему испытывали известное недоверие, потому что он относится к пасленовым растениям, и рассматривали его как ботанический курьез. К 1800 году картофель был еще такой редкостью, что его дарили в праздники. Сегодня невозможно представить себе нашу еду без картофеля. Введение картофеля в питание означало полную перестройку последнего. Картофель вытеснил ценное питание на основе зерновых культур, богатых витаминами В-комплекса, но зато как бы уравновешивал эти потери высоким содержанием витамина В и витамина С.

Содержание витаминов в 100 г картофеля в мг%

Количество минеральных веществ в 100 г картофеля в мг

Кроме этих биологически активных веществ, в 100 г картофеля имеется питательных веществ (в г): белка — 2,0, жира — 0,15, углеводов — 18,9. В белке картофеля содержатся аминокислоты, которые в нужном соотношении необходимы организму человека. Особое положение картофеля в ряду носителей белка заключается еще и в том, что он поставляет организму избыток оснований, в то время как другие поставщики белка (мясо, сыр, стручковые и орехи) являются кислотообразователями. Этот избыток оснований в картофеле объясняется высоким содержанием минеральных веществ (1,1 г в 100 г), существенную часть которых представляют основания. Поэтому потребление картофеля благотворно сказывается при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ (подагра, ревматизм), т. е. картофель помогает нейтрализовать излишки кислот, накапливающиеся в организме. Благодаря высокому содержанию калия (523 мг в 100 г) картофель способствует выведению воды из организма и регулирует тем самым обменные процессы.

Способы приготовления картофеля в большинстве случаев всем известны. Менее известно то, что ценные для здоровья вещества — белки, витамины, минеральные вещества заключены в камбиевом слое, и если при чистке картофеля срезается слишком толстый слой, то большая часть этих веществ теряется. Поэтому самый лучший способ приготовления — это картофель «в мундире», неочищенный картофель. При варке кожура картофеля предохраняет от вымывания из него растворимых веществ. На вкус неочищенный картофель ничуть не хуже, напоминает нам о печеной на костре картошке, и особенно аппетитно выглядит картофель, если он запекается с кожурой в духовке. Для этого следует отбирать примерно одинаковые но величине картофелины (клубни), тщательно очищать их от грязи щеткой и слегка смазывать кожуру жиром. Надрезав крестообразно клубни и выложив их на противень, запечь при сильном нагреве. Когда картофель готов, он раскрывается в месте надреза как цветок. Подают картофель на тарелке, кладут в отверстие кусочек масла и посыпают рубленой петрушкой. Молодой картофель можно есть с кожурой.

И все же предпочтение отдается вареному картофелю. Нельзя оставлять очищенный картофель на длительное время в воде. Нужно облить его кипящей водой и варить 10 минут в плотно закрытой посуде, затем оставить стоять еще 15 минут до полной готовности. Можно рекомендовать варку на пару. Использовать картофель можно отварным, жареным, в виде пюре, клеток, крокетов, на гарнир к овощным и мясным блюдам и пр.

Особого внимания заслуживает очень полезное блюдо — это картофель с творогом. Хотя каждый знает о достоинствах творога и картофеля и пользе этого блюда для здоровья, оно еще не получило такой популярности, какой заслуживает. Если творог плохо приготовлен, то он сухой, его трудно глотать. В этом случае полезно взбить творог взбивалкой с молоком и солью, пока он не станет однородным и похожим на сметану. Подать следует на тарелке вместе с картофелем, луком-пореем или репчатым. Лук лучше не смешивать с творогом, потому что не каждому по вкусу его запах. Сверху на тарелку положить горячее, слегка поджаренное копченое сало, нарезанное кубиками. Если вы попробуете это блюдо, оно будет часто появляться в вашем меню. Вместо сала можно брать льняное масло и смешивать его с творогом — оно придает запах орехов; творог рекомендуется охлаждать под прессом.