СОУСЫ ДЛЯ ТУШЕНЫХ И ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Светлый основной соус (основа для светлых соусов). В 30 г расплавленного маргарина или горячего растительного масла поджарить 2 мелко нарезанные луковицы до светло-золотистого цвета, затем добавить 35 г муки и 5 г сои, и, не доводя их до изменения цвета, смешать, постепенно помешивая с ¹/₂ л светлого костного бульона или овощного бульона или даже воды, чтобы не было комков. Соус хорошо проварить, добавить по вкусу соль. Можно протереть через сито. Для вкуса добавляют еще немного молока.

Основа для темных соусов. В 30 г расплавленного маргарина или горячего растительного масла поджарить до золотистого оттенка 2 мелко нарезанные луковицы. Затем добавить 35 г муки и 5 г сои и жарить до появления коричневого оттенка; развести десертную ложку томат-пасты или пасты из сладкого перца. В заключение постепенно долить ¹/₂ л темного костного бульона, добавить по вкусу соль и при желании пассировать.

Соус бешамель как основная составная часть соусов с зеленью: укропом, петрушкой, купырем, луком-резанцем.

Приготовить светлый основной соус (см. вышеприведенный рецепт), добавить тонко нарезанное копченое мясо, слегка поджаренное на маргарине. Не менее половины жидкости, употребляемой для разведения соуса, должно составлять молоко. В зависимости от назначения соуса к нему добавить свежую, мелко нарубленную зелень (лук-резанец, укроп, петрушка, майоран, купырь). Можно еще влить в соус смешанный с молоком яичный желток.

Масляный соус. Приготовить соус бешамель, в который незадолго перед подачей к столу добавить сливочное масло.

Сырный соус. 30 г маргарина или растительного масла, 35 г муки и 5 г сои слегка поджарить, затем добавить ¹/₄ л молока и ¹/₄ л светлого костного бульона. Все это варить при помешивании до загустения. В соус положить 25 г тертого сыра, для заправки добавить желток яйца (его не варить) и для вкуса соль, лимонный сок или белое вино.

Голландский соус. Взять 4 яичных желтка, добавить столовую ложку холодной воды, выложить в кастрюлю и взбить веничком в паровой бане до образования крема, температура яичной массы не должна превышать 45° С. Затем кастрюлю снять с паровой бани и поставить на сложенную скатерть. К яичной массе добавить по капле 200 г растопленного сливочного масла (при температуре не выше 45°) без образовавшейся при этом сыворотки и размешивать так же, как и майонез. Добавить по вкусу соль, уксус из эстрагона, лимонного сока или белого вина (к рыбе), развести соус имеющимся овощным, мясным или рыбным бульоном. Для улучшения вкуса влить еще 1—2 столовые ложки сливок.

Простой голландский соус. Приготовить светлый основной соус, в который для вкуса добавить соль, лимонный сок или немного уксуса из эстрагона, а также один желток яйца. Соус становится еще вкуснее, если добавить молоко или сливки.

Голландский соус, настоящий или простой, может быть улучшен путем добавления в него: соуса от жаркого, томат-пасты, пасты из сладкого перца, грибов, маринованных огурцов, сока шпината, кусочков апельсина, горчицы.

Бургундский соус. Так же как и при приготовлении темного костного бульона, поджарить корочки сала в жире с добавлением муки, а затем залить их несколько раз красным вином, чтобы соус имел пикантный кисловатый привкус. Перед тем как влить последнюю порцию вина, добавить мелко нарезанные коренья, а потом медленно долить бульон, посолить по вкусу и варить на медленном огне до загустения.

Томатный соус. 40 г шпика нарезать на кусочки и жарить вместе с мелко нарезанной луковицей, затем добавить муку (20 г), 2 столовые ложки томат-пасты и долить ¹/₄ л бульона или воды. Соус варить несколько минут, затем его посолить по вкусу и добавить уксус и сахар; еще лучше — влить немного молока или сливок. Вместо томат-пасты можно использовать 250 г свежих помидоров, которые следует потушить в собственном соку и протереть через сито.

Соус из сладкого перца. Поджарить одну небольшую мелко нарезанную луковицу с 40 г шпика, нарезанного мелкими кусочками, добавить 20 г муки и 2 столовые ложки молотого неострого перца или 2 столовые ложки пасты из сладкого перца (притамина). Затем долить ¹/₄ л коричневого костного бульона или овощного бульона, посолить и варить соус до загустения. В заключение влить немного молока или сливок, а также немного лимонного сока.

Холодные соусы для салатов из сырых овощей. Для салатных соусов в целях их подкисления используются богатые кислотами фруктовые соки, особенно лимонный сок, а также уксус. С уксусом надо быть осторожными. Прежде чем употребить его в пищу, следует проверить его крепость с тем, чтобы соус не был слишком кислым.

Обыкновенный салатный соус (заправка). 3 части растительного масла смешать с 1 частью лимонного сока и взбить веничком до образования эмульсии, добавить по вкусу соль.

Салатный соус из молока или сливок. Молоко или сливки взбить с 2 столовыми ложками растительного масла, соком лимона и щепоткой соли. Можно использовать и разведенное сухое молоко. Пахта, кислое молоко или йогурт также пригодны для приготовления этого соуса, только в этом случае меньше добавляют уксуса или лимонного сока.

Зеленый соус или соус из трав. Приготовить один из предложенных выше соусов и к нему в зависимости от назначения добавить мелко нарубленную зелень.