МАЙОНЕЗЫ

Преимущество готовых майонезов, поступающих в продажу, заключается в том, что их можно тотчас же использовать, они приятны на вкус и могут долго храниться. Если же предпочтенье отдается свежеприготовленному майонезу, то предлагаем следующие рецепты.

Майонез без примесей из яичного желтка и растительного масла. Взбить веничком желток яйца, добавив немного соли и щепотку сахара, до образования пены и постепенно вливать растительное масло (150 г), все время помешивая смесь, пока майонез не загустеет. Перед употреблением майонез слегка развести водой, молоком, уксусом или лимонным соком в зависимости от назначения. При наличии электровзбивалки можно взбивать яйцо целиком с растительным маслом.

При необходимости сэкономить майонез: из 20 г растительного масла и 25 г пшеничной муки приготовить светлую подболтку, которую развести ¹/₄ л воды или бульона (овощного) до получения густого соуса. Соус охладить, налив сверху чашку воды, чтобы избежать образования пленки на поверхности. Потом воду осторожно слить. После того как соус остынет, его по ложке подмешивать к майонезу. В таком виде майонез легче усваивается.

Творожный майонез. Обезжиренный творог взбить веничком, добавляя растительное масло, пока масса не станет гладкой и крутой. Потом натереть морковь, сок моркови отжать на куске материи (полотенца) и окрасить им майонез. Для вкуса добавить в майонез немного соли и уксуса.

Зеленый майонез получают, добавляя в натуральный майонез мелко нарубленную зелень (укроп, петрушку и другие травы).

Томатный майонез готовят, добавляя в натуральный майонез томат-пасту или соус кетчуп.

Горчичный майонез готовится с добавлением горчицы.

Майонез с хреном готовят, добавляя в натуральный майонез мелко натертый хрен и мелко наструганное яблоко.

Майонез из орехового мусса. 2 столовые ложки орехового мусса энергично сбить с 6—7 столовыми ложками воды, которую доливать постепенно. Затем добавить горчицу, половину лимона или немного уксуса и далее, в зависимости от вида салата, мелко нарубленную зелень, соль или немного сладкого перца. Вместо воды можно использовать молоко.

Соус ремулад. Протереть сквозь сито 2 сваренных вкрутую яйца и развести эту массу 3 столовыми ложками растительного масла и небольшим количеством воды. Добавить немного горчицы, 1 мелко нарезанный анчоус, 1 мелко нарезанную луковицу, петрушку, эстрагон, чабрец, мелко нарезанный огурец и несколько каперсов и все хорошо перемешать. Получившийся густой соус подсолить и для сладости добавить щепотку сахара.